LexikonChunjang
Allgemein
Chunjang ist eine koreanische, dunkelbraun bis schwarze Bohnenpaste, die vor allem als Grundzutat für das Nudelgericht Jjajangmyeon verwendet wird. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen, meist mit Weizenmehl, Salz und Karamell- oder Zuckersirupanteilen hergestellt. Die Paste besitzt einen ausgeprägt herzhaften, leicht bitteren und röstig-karamelligen Geschmack. In der Küche wird sie typischerweise vor der Weiterverwendung in Öl angebraten, um Bitterstoffe zu mildern und Aromen zu vertiefen.
Herkunft
Chunjang entwickelte sich in Korea aus chinesischen fermentierten Bohnenpasten, vor allem der nordchinesischen Zha Jiang Tradition. In Korea wurde die Rezeptur angepasst und verfeinert, wodurch ein eigenständiges Produkt mit charakteristischem Geschmack entstand. Heute ist Chunjang ein fester Bestandteil der koreanisch-chinesischen Fusionsküche und in koreanischen Restaurants weltweit verbreitet. Die industrielle Herstellung hat die Paste international leicht verfügbar gemacht.
Verwendung
Die Paste wird meist in etwas Öl sanft angebraten, optional mit Zucker, um die Bitterkeit zu reduzieren, und anschließend mit Flüssigkeit zu einer Sauce weiterverarbeitet. Klassisch kommt sie in Jjajangmyeon mit Schweinefleisch oder Meeresfrüchten, Zwiebeln und Gemüse zum Einsatz. Darüber hinaus eignet sich Chunjang zum Würzen von Bratgerichten, Pfannensaucen und als Basis für Marinaden. Kleine Mengen verleihen Saucen Tiefe und eine charakteristische dunkle Farbe.
Nährwerte
Chunjang liefert vor allem Kohlenhydrate aus zugesetztem Zucker und Mehl sowie etwas Eiweiß aus den Sojabohnen. Der Fettgehalt ist gering, kann aber durch das Anbraten in Öl ansteigen. Der Salzgehalt ist je nach Hersteller moderat bis höher, weshalb die zusätzliche Salzzugabe im Gericht angepasst werden sollte. Ballaststoffe stammen vorwiegend aus den Hülsenfruchtanteilen.
Besondere Merkmale
Typisch ist die tiefschwarze Farbe, die Saucen optisch markant macht. Der Geschmack ist umami-betont mit leichter Bitterkeit, die durch kurzes Rösten in Öl runder wird. Handelsübliche Produkte variieren in Süße, Salzgehalt und Textur; einige sind bereits gewürzt oder enthalten Karamell für intensivere Farbe. Für authentischen Geschmack wird oft ungesüßte Chunjang bevorzugt und beim Kochen nachgewürzt.
Begrifflichkeiten
Chunjang wird teils als koreanische „Black Bean Paste“ bezeichnet und darf nicht mit chinesischer süßer Bohnenpaste (Tianmianjiang) oder fermentierter Sojabohnenpaste (Doubanjiang) verwechselt werden. In der koreanischen Küche bezeichnet „Jjajang“ die daraus zubereitete Sauce; „Jjajangmyeon“ sind Nudeln mit dieser Jjajang-Sauce.
