LexikonCalciumlaktat
Allgemein
Calciumlaktat ist das Calciumsalz der Milchsäure und als Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung E 327 zugelassen. In der Küche dient es zur Stabilisierung, Festigung und insbesondere für moderne Techniken wie die Sphärifikation. Es ist geschmacksneutral bis leicht salzig und löst sich gut in Wasser, wodurch es sich vielseitig einsetzen lässt. Häufig wird es in Pulverform verwendet und direkt in Flüssigkeiten eingerührt.
Herkunft
Industriell wird Calciumlaktat durch Neutralisation von Milchsäure mit Calciumquellen hergestellt. Die verwendete Milchsäure stammt zumeist aus fermentativen Prozessen mit Milchsäurebakterien. Das Salz ist seit vielen Jahren in der Lebensmitteltechnologie verbreitet und findet Anwendung in unterschiedlichen Küchen weltweit, besonders in der Molekularküche.
Verwendung
In der Gastronomie und Bar wird Calciumlaktat unter anderem für die direkte oder inverse Sphärifikation eingesetzt, etwa zur Herstellung von Kaviarperlen oder Cocktail-Sphären. Zudem verbessert es die Gelbildung bei Alginaten, kann Obst und Gemüse festigen und dient zur Calcium-Anreicherung in Getränken oder Milchprodukten. Es wird in der Regel in kalten oder warmen Flüssigkeiten gelöst und in genau dosierten Mengen verwendet.
Nährwerte
Calciumlaktat liefert Calcium, ein Mineralstoff, der zur Erhaltung normaler Knochen und Zähne beiträgt. Da es meist in kleinen Mengen als Zusatzstoff eingesetzt wird, ist der direkte Nährwertbeitrag im Rezept gering. Der Calciumgehalt variiert je nach Produktreinheit und Dosierung.
Besondere Merkmale
Das Salz ist relativ geschmacksneutral, gut wasserlöslich und verursacht in der Regel keine Ausfällungen in klaren Flüssigkeiten. Es ist häufig bevorzugt gegenüber Calciumchlorid, wenn ein neutralerer Geschmack gewünscht ist. In Kombination mit Natriumalginat ermöglicht es stabile Gele und Sphären mit sauberer Textur.
Begrifflichkeiten
Gängige Bezeichnungen sind Calciumlaktat, Kalziumlaktat und E 327. In der Molekularküche wird es häufig in Verbindung mit Alginat, Sphärifikation oder „reverse spherification“ genannt. Handelsüblich ist es als Pulver oder Granulat erhältlich.
