LexikonBuchweizen
Allgemein
Buchweizen ist ein Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse und wird ähnlich wie Getreide verwendet. Die dreikantigen Körner haben einen fein-nussigen Geschmack und eine zarte, leicht grießige Textur. Buchweizen ist natürlich glutenfrei und eignet sich daher gut für glutenfreie Rezepte. Er ist als ganzes Korn, Grütze, Schrot oder Mehl erhältlich und kann gekocht, geröstet oder gemahlen verarbeitet werden.
Herkunft
Ursprünglich stammt Buchweizen aus Zentral- und Ostasien und verbreitete sich über Russland nach Europa. Besonders in osteuropäischen, russischen und japanischen Küchen (z. B. Soba-Nudeln aus Buchweizenmehl) hat er Tradition. In Alpenregionen und Teilen Deutschlands war Buchweizen früher ein wichtiges Grundnahrungsmittel, bevor Weizen und Roggen dominanter wurden. Heute erlebt er durch die glutenfreie Küche eine Renaissance.
Verwendung
Ganzkorn-Buchweizen wird wie Reis in Wasser oder Brühe gegart und als Beilage, in Bowls oder Füllungen serviert. Als Grütze eignet er sich für Brei, Pfannengerichte und Aufläufe, geröstet als „Kasha“ entwickelt er ein kräftigeres Aroma. Aus Buchweizenmehl entstehen Pfannkuchen, Blinis, Galettes und Backwaren; häufig wird es mit anderen Mehlen gemischt. Auch in Salaten, vegetarischen Bratlingen oder als Basis für glutenfreie Teige ist Buchweizen beliebt.
Nährwerte
Buchweizen liefert komplexe Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Er enthält Mineralstoffe wie Magnesium, Mangan und Kupfer sowie B-Vitamine. Charakteristisch ist der Gehalt an Rutin, einem Flavonoid. Durch das Fehlen von Gluten ist er eine gute Option für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit, ersetzt aber Backeigenschaften von Gluten nur eingeschränkt.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die dreikantigen Körner und das nussige Aroma, das sich beim Rösten verstärkt. Buchweizen ist botanisch kein Getreide und damit glutenfrei. Es gibt geschälte (helle) und ungeschälte (dunklere) Varianten; geschälter Buchweizen gart schneller. In Japan werden aus Buchweizenmehl Soba-Nudeln hergestellt, in der Bretagne herzhafte Galettes.
Begrifflichkeiten
Als Pseudogetreide bezeichnet man Samen nicht-gräserartiger Pflanzen, die ähnlich wie Getreide genutzt werden. Gängige Bezeichnungen sind Buchweizen, Buchweizenkörner, Kasha (geröstete Grütze) und Buchweizenmehl. Verwandte Produkte sind Buchweizengrütze, -schrot und -flocken, die je nach Mahlgrad und Einsatzzweck variieren.
