LexikonBlutwurst
Allgemein
Blutwurst ist eine traditionelle Koch- bzw. Brühwurst, die vor allem aus Schweineblut, gegarten Schwarten, Speck und Zwiebeln besteht und mit Gewürzen wie Majoran, Pfeffer und Piment abgeschmeckt wird. Die Masse wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und anschließend gegart, wodurch die charakteristische dunkle, fast schwarze Farbe und die schnittfeste, jedoch zart schmelzende Textur entsteht. Je nach Rezeptur enthält sie grobe Einlagen aus Speck- oder Schwartenwürfeln. Blutwurst wird kalt aufs Brot, angebraten in Scheiben oder in Gerichten wie „Himmel und Erde“ serviert.
Herkunft
Blutwurst zählt zu den ältesten Wurstsorten Europas und ist in vielen Regionen mit eigenen Varianten verbreitet, etwa als deutsche Blutwurst, österreichische Blunzn oder französische Boudin noir. Historisch diente sie der vollständigen Verwertung des Schlachttiers und war ein wichtiges Winter- und Festtagsprodukt. Regionale Metzgereien pflegen bis heute überlieferte Rezepturen, die sich in Gewürzbild, Fettanteil und Einlagegrößen unterscheiden.
Verwendung
In der Küche wird Blutwurst in Scheiben geschnitten und in der Pfanne knusprig angebraten, gebacken oder erwärmt. Klassiker sind „Himmel und Erde“ (mit Äpfeln und Kartoffeln), rheinische Blutwurst mit Sauerkraut oder Berliner „Tote Oma“. Sie eignet sich als rustikaler Brotbelag, als Einlage in Eintöpfen oder als raffinierte Komponente in modernen Gerichten, etwa als Brösel-Crumble oder Füllung.
Nährwerte
Blutwurst ist energiereich und liefert je nach Rezeptur 250–350 kcal pro 100 g. Sie enthält viel Fett, moderat Protein und je nach Zusammensetzung relevante Mengen an Eisen aufgrund des Blutes. Der Salzgehalt kann erhöht sein. Die exakten Nährwerte schwanken je nach Metzgerrezept und Einlagenanteil.
Besondere Merkmale
Charakteristisch sind die dunkle Farbe, der kräftig-würzige Geschmack und die sichtbaren Speck- oder Schwartenstücke. „Am Stück“ bezeichnet eine unaufgeschnittene Wurst, häufig als Ring, die vor der Zubereitung in Scheiben geschnitten wird. Es existieren feste Varianten für das Braten sowie weichere, streichfähigere Typen.
Begrifflichkeiten
Regionale Bezeichnungen sind u. a. Blunzn (AT), Rotwurst (DE) oder Boudin noir (FR). Handelsbezeichnungen wie „Blutwurst-Ring“ oder „Blutwurst am Stück“ beschreiben vor allem die Form bzw. Darreichung. Verwandte Produkte sind Leberwurst und Grützwurst, unterscheiden sich aber in Zutaten und Struktur.
