LexikonAquafaba
Allgemein
Aquafaba ist die stärke- und proteinreiche Flüssigkeit, die beim Kochen von Kichererbsen entsteht oder in Kichererbsendosen enthalten ist. Sie besitzt emulgierende, schäumende und bindende Eigenschaften und kann in vielen Rezepten das Eiweiß ersetzen. Besonders beliebt ist Aquafaba für vegane Meringue, Mousse und luftige Cremes. Die Konsistenz reicht von dünnflüssig bis sirupartig, je nach Konzentration.
Herkunft
Der Begriff Aquafaba wurde um 2014/2015 in der veganen Community geprägt und leitet sich aus den lateinischen Wörtern für Wasser (aqua) und Bohne (faba) ab. Entdeckt wurde die besondere Verwendbarkeit zunächst in Nordamerika und verbreitete sich rasch weltweit über Social Media und Food-Blogs. Heute ist Aquafaba ein fester Bestandteil vieler veganer und allergenbewusster Küchen.
Verwendung
Aquafaba kann wie Eiweiß aufgeschlagen werden, oft mit einer Prise Säure (z. B. Zitronensaft) und Zucker für Stabilität. Es eignet sich für Mousse au Chocolat, Baiser/Meringue, Mayonnaise, Dressings, Kuchen und als Bindemittel. Dosenflüssigkeit ist sofort einsatzbereit; selbst gekochtes Kichererbsenwasser kann bei Bedarf leicht einreduziert werden, um eine stärkere Wirkung zu erzielen. Dosierung und Schlagzeit variieren je nach Konzentration.
Nährwerte
Aquafaba ist kalorienarm und enthält geringe Mengen an Proteinen, Stärke, löslichen Ballaststoffen und Mineralstoffen aus den Hülsenfrüchten. Im Vergleich zu Eiklar ist der Eiweißgehalt deutlich niedriger, dennoch reichen die funktionellen Eigenschaften für viele Anwendungen. Der genaue Nährwert hängt stark von der Konzentration und vom Ausgangsprodukt ab.
Besondere Merkmale
Es ist von Natur aus vegan und frei von Cholesterin. Die Schaumstabilität profitiert von sauberem, fettfreiem Arbeitsgerät und etwas Säure. Ein neutraler bis leicht bohnenartiger Geschmack kann bei süßen Anwendungen mit Vanille, Kakao oder Zitrus ausgeglichen werden. Bei selbstgekochtem Aquafaba empfiehlt sich ungesalzenes Kochwasser, um die Einsatzmöglichkeiten zu erweitern.
Begrifflichkeiten
Häufig wird zwischen Dosen-Aquafaba (Kichererbsenlake) und selbst hergestelltem Kichererbsen-Kochwasser unterschieden. Der Begriff bezieht sich üblicherweise auf Kichererbsen; Flüssigkeiten anderer Bohnen werden teils ebenfalls so genannt, liefern aber variierende Ergebnisse. Synonyme sind Kichererbsenwasser, Kichererbsen-Kochwasser und englisch chickpea brine.
