LexikonAnko
Allgemein
Anko ist eine süße Bohnenpaste der japanischen Küche, die überwiegend aus gekochten Azukibohnen und Zucker besteht. Es gibt zwei Hauptvarianten: Tsubuan (mit feinen Bohnenstückchen) und Koshian (samtig-fein passiert). Die Paste besitzt eine angenehme, mild-süße Note mit leicht nussigem Bohnenaroma und cremiger bis leicht körniger Textur. Anko ist eine zentrale Grundzutat in vielen traditionellen Wagashi, also japanischen Süßwaren.
Herkunft
Ihren Ursprung hat Anko in Japan, wo die Verwendung von Azukibohnen seit Jahrhunderten dokumentiert ist. Die Paste wurde im Laufe der Zeit zu einem charakteristischen Bestandteil japanischer Konditorwaren und Festtagsgebäcke. Auch in anderen ostasiatischen Küchen existieren ähnliche süße Bohnenpasten, doch die japanische Ausprägung mit den Varianten Tsubuan und Koshian ist besonders verbreitet.
Verwendung
Typische Anwendungen sind Füllungen für Dorayaki, Taiyaki, Manju, Daifuku-Mochi und Anpan. Anko kann pur als Füllung, als Topping zu Eis oder Shaved Ice (Kakigori) oder in Kombination mit Mochi und frischen Früchten serviert werden. Je nach Rezept wird die Konsistenz durch längeres Kochen, Passieren oder Zugabe kleiner Zuckermengen und etwas Salz angepasst. Auch als süße Komponente in Pfannkuchen- oder Waffelrezepten ist Anko beliebt.
Nährwerte
Anko ist energiereich durch den Zuckeranteil und liefert gleichzeitig komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe aus den Bohnen. Azukibohnen enthalten pflanzliches Eiweiß sowie Mineralstoffe wie Eisen und Kalium. Je nach Zuckermenge und Wassergehalt variieren Kalorien und Konsistenz; hausgemachte Varianten können oft weniger süß zubereitet werden.
Besondere Merkmale
Es existieren verschiedene Texturabstufungen von grob bis sehr fein, die gezielt für bestimmte Süßspeisen gewählt werden. Anko lässt sich gut vorbereiten, hält gekühlt einige Tage und kann auch eingefroren werden. Ein Hauch Salz hebt die Süße, und optional sorgen Algen- oder Kombu-Wasser beim Kochen für ein runderes Aroma. Auch Bohnenarten wie weiße Bohnen können zu Varianten wie Shiroan verarbeitet werden.
Begrifflichkeiten
Tsubuan bezeichnet die grobkörnige Paste mit Bohnenstückchen, während Koshian die fein passierte, glatte Variante ist. Shiroan steht für helle, aus weißen Bohnen hergestellte Paste. Der Oberbegriff An umfasst süße Bohnenpasten allgemein, wobei Anko umgangssprachlich häufig synonym verwendet wird.
