LexikonAgar-Agar
Allgemein
Agar-Agar ist ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das aus bestimmten Arten von Rotalgen gewonnen wird. Es ist geschmacks- und geruchsneutral, geliert sehr zuverlässig und wird bereits in kleinen Mengen wirksam. In der Küche dient es zum Andicken und Gelieren von Flüssigkeiten für Gelees, Konfitüren, Cremes und Desserts.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Agar-Agar in Ost- und Südostasien, insbesondere in Japan, wo es als „Kanten“ bekannt ist. Die industrielle Gewinnung erfolgt aus Rotalgen wie Gelidium und Gracilaria, die getrocknet, extrahiert und zu Pulver oder Flocken verarbeitet werden. Heute ist Agar-Agar weltweit verbreitet und in vielen Küchen als pflanzliche Alternative zu tierischer Gelatine etabliert.
Verwendung
Agar-Agar wird meist als Pulver in kochende Flüssigkeiten eingerührt und für 1–2 Minuten sprudelnd gekocht, damit die Gelierkraft vollständig aktiviert wird. Nach dem Abkühlen erstarrt die Masse fest, oft fester als Gelatine. Es eignet sich für Gelees, Fruchtspiegel, Puddings, Törtchen und vegane Desserts; die Dosierung variiert je nach Produkt und gewünschter Festigkeit.
Nährwerte
Agar-Agar ist kalorienarm und ballaststoffreich, da es überwiegend aus Polysacchariden (Agarose und Agaropektin) besteht. Es enthält kaum Fette und Proteine und liefert nur geringe Mengen an Mineralstoffen. Aufgrund seiner quellenden Eigenschaften kann es ein langes Sättigungsgefühl unterstützen.
Besondere Merkmale
Agar-Agar geliert bereits bei etwa 35–45 °C und bleibt bis zu etwa 80–90 °C stabil, wodurch es auch für warme Anwendungen geeignet ist. Es ist von Natur aus vegetarisch und vegan, halal und koscher geeignet (produktabhängig) und kann im Gegensatz zu Gelatine nicht schmelzend im Mund zerfließen, sondern bietet einen etwas festeren Biss.
Begrifflichkeiten
Im Handel ist Agar-Agar als Pulver, Flocken oder Stangen erhältlich; in Japan wird es als „Kanten“ bezeichnet. Als Lebensmittelzusatzstoff ist es unter der Nummer E 406 bekannt. Häufig wird es als „pflanzliches Geliermittel“ deklariert und in Rezepten als Alternative zu Blattgelatine angegeben.
