LexikonAchiote-Paste
Allgemein
Achiote-Paste ist eine leuchtend rote Gewürzpaste auf Basis von gemahlenen Annattosamen, die mit Essig, Knoblauch, Salz und weiteren Gewürzen vermengt wird. Sie verleiht Speisen eine markante Farbe, mild erdige bis leicht pfeffrige Noten und eine dezente Bitterkeit. In der Küche dient sie vor allem als Marinade-Grundlage für Fleisch, Geflügel und Fisch. Die Paste ist konzentriert und wird in der Regel mit Zitrus- oder Ananassaft, Öl oder Brühe verdünnt.
Herkunft
Ihre Wurzeln liegen in Mittel- und Südamerika, wo der Annattostrauch (Bixa orellana) heimisch ist. Traditionell wird Achiote in der mexikanischen, mittelamerikanischen und karibischen Küche verwendet. Besonders bekannt wurde die Paste durch Gerichte wie Cochinita Pibil und Tacos al Pastor, die auf präkolumbische Zutaten und koloniale Einflüsse zurückgehen. Heute ist Achiote-Paste international in Lateinamerika-Shops und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Verwendung
Für Marinaden wird Achiote-Paste meist mit Zitrussaft (z. B. Orange, Limette) oder Ananassaft, etwas Öl und Knoblauch glatt gerührt. Das so aromatisierte Fleisch oder Gemüse wird anschließend gegrillt, geschmort oder gebacken. Die Paste eignet sich auch zum Färben und Würzen von Reis, Eintöpfen und Saucen. Aufgrund der Intensität sollte sie sparsam dosiert und gut verteilt werden.
Nährwerte
Die Nährwerte variieren je nach Rezeptur und Hersteller. Generell ist Achiote-Paste mäßig energiereich und enthält geringe Mengen Fett und Kohlenhydrate aus den Gewürzen und Bindemitteln. Annattosamen liefern Carotinoide (insbesondere Bixin und Norbixin), die für die rote Farbe verantwortlich sind. Zusätze wie Salz und Essig beeinflussen den Natriumgehalt und die Haltbarkeit.
Besondere Merkmale
Charakteristisch ist die intensive, natürliche Rotfärbung, die Speisen ein appetitliches Aussehen verleiht. Annatto ist zugleich ein traditioneller Naturfarbstoff, der auch in Lebensmitteln als E 160b eingesetzt wird. Die Paste bringt ein komplexes, dennoch mildes Gewürzprofil mit, das gut mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano und Zitrus harmoniert.
Begrifflichkeiten
Annatto bezeichnet die Samen des Annattostrauchs; Achiote ist die spanische Bezeichnung dafür. Produkte können als Achiote-Paste, Annatto-Paste oder Pasta de Achiote gekennzeichnet sein. Nicht zu verwechseln ist sie mit reinen Annattosamen oder Annatto-Öl, die als Farb- bzw. Gewürzzutat separat eingesetzt werden.
