Was ist eigentlich Umami – der 5. Geschmack
Die vier Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter kennt jeder. Doch viele sind überrascht, dass es noch einen fünften Geschmack gibt, der in unzähligen Lieblingsgerichten eine entscheidende Rolle spielt: Umami. Dieser Geschmack hat das Potenzial, deine Kochkünste auf ein ganz neues Level zu heben.
Was ist dieser fünfte Geschmackssinn?
Der Begriff Umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „herzhaft“ oder „wohlschmeckend“. Beschrieben wird er oft als vollmundig und würzig – ein Geschmack, der schwer in Worte zu fassen ist, aber Speisen eine enorme Tiefe und Fülle verleiht. Umami drängt sich dabei nicht in den Vordergrund, sondern sorgt für ein rundes, nachhaltiges Geschmackserlebnis.
Bereits seit vielen Jahren bekannt
Umami wurde bereits Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt. Er fand heraus, dass die Aminosäure Glutamat für diesen einzigartigen Geschmack verantwortlich ist. Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln vor und regt die Geschmackswahrnehmung aktiv an. So entsteht der herzhafte Umami-Geschmack beispielsweise in Käse, Fleisch oder Pilzen.
Umami Lebensmittel: Die richtigen Zutaten entscheiden
Umami ist nicht nur in der japanischen Küche fest verankert, sondern findet sich weltweit in vielen Rezepten – oft ohne, dass er als solcher benannt wurde. Typische Lebensmittel mit hohem Umami-Gehalt sind etwa:
- Sojasoße, Miso-Paste, Fischsoße, Shiitake-Pilze, Nori-Algen in der asiatischen Küche
- Parmesan, Tomaten, Rindfleisch, getrocknete Pilze, geräucherter Schinken in der europäischen Küche
- Walnüsse, grüner Tee, Mais und Spargel in vielen Weltküchen
Allen gemeinsam ist der Reichtum an natürlichem Glutamat, das sich oft erst beim Kochen vollständig entfaltet. Eine Tomatensauce schmeckt zum Beispiel umso intensiver, je länger sie köchelt.
Den Umami Geschmack bewusst einsetzen
Um den fünften Geschmack gezielt zu nutzen, solltest du Lebensmittel mit hohem Umami-Anteil kombinieren. Viele Zutaten verstärken sich gegenseitig – ein bekanntes Beispiel ist Tomatensauce mit Parmesan oder Sojasauce in Kombination mit Pilzen.
Auch als Basis eignen sich Umami-reiche Lebensmittel hervorragend: Sojasauce in Marinaden, Miso-Paste in Suppen oder eine kräftige Rinderbrühe können Gerichten eine neue Tiefe verleihen.
Viele Umami-Aromen entwickeln sich außerdem durch Zeit: langes Schmoren, Einkochen oder Fermentieren setzt mehr Glutamat frei. Deshalb sind Sojasauce, Fischsauce oder gereifter Käse so intensiv im Geschmack.
Eine neue Dimension des Kochens entdecken
Mit dem Wissen um Umami eröffnest du dir eine neue Ebene in der Küche. Je besser du die Harmonie der Aromen verstehst und einsetzt, desto gezielter kannst du deine Gerichte verfeinern. Umami ist dabei wie ein zusätzliches Werkzeug: Es verstärkt, rundet ab und hebt Speisen auf ein ganz neues Niveau.
