LexikonThaumatin (E 957)
Thaumatin ist ein Süßstoff, der aus der westafrikanischen Katemfefrucht (Thaumatococcus daniellii) gewonnen wird. Er besitzt eine Süßkraft, die 2000- bis 3000-mal stärker ist als die von Zucker, und hat zusätzlich eine geschmacksverstärkende Wirkung. Thaumatin besteht aus sechs verschiedenen Proteinen und liefert genau so viele Kilokalorien wie Zucker (4 kcal/g). Aufgrund seiner extrem hohen Süßkraft sind nur sehr geringe Mengen erforderlich, die für die Gesamtenergiezufuhr unbedeutend sind. Die süßende Wirkung tritt zwar verzögert ein, bleibt dafür jedoch länger erhalten. In höheren Konzentrationen kann der Süßstoff einen lakritzähnlichen Geschmack entfalten.
Da Thaumatin hitzelabil ist, eignet es sich nicht zum Kochen oder Backen, aber seine geschmacksverstärkende Wirkung bleibt auch bei Hitze erhalten. Häufig wird Thaumatin in Kombination mit anderen Süßstoffen verwendet. Er kann in Tafelsüßen enthalten sein und ist für bestimmte energie- oder zuckerreduzierte Lebensmittel wie Süßwaren, Speiseeis, Kaugummi und Nahrungsergänzungsmittel zugelassen. Je nach Anwendungsbereich dürfen pro Kilogramm oder Liter zwischen 50 und 400 mg Thaumatin enthalten sein. Als Geschmacksverstärker ist Thaumatin in Kaugummi mit Zuckerzusatz, nichtalkoholischen Getränken und Desserts erlaubt, wobei hier Mengen von 0,5 bis 10 mg pro Kilogramm oder Liter zulässig sind.
Für Thaumatin wurde kein ADI-Wert festgelegt, und da das Eiweiß vollständig vom Körper abgebaut wird, gilt es auch in hohen Mengen als toxikologisch unbedenklich.
Quellen:
(1) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, Stellungnahme vom 01. Juli 2014
(2) Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (ZusatzstoffZulassungsverordnung - ZZulV)
(3) www.zusatzstoffe-online.de
