LexikonRoggenmehl
Allgemein
Roggenmehl wird aus der Getreideart Roggen hergestellt und ist ein essenzieller Bestandteil der europäischen Brotbackkunst. Es zeichnet sich durch seinen kräftigen und leicht säuerlichen Geschmack aus, der vielen Brotsorten ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Roggenmehl hat eine dunklere Farbe als Weizenmehl und ist besonders in der Herstellung von traditionellen Brotsorten wie Sauerteigbrot, Pumpernickel und Schwarzbrot beliebt. Aufgrund seiner Klebereigenschaften wird es oft mit Weizenmehl kombiniert, um eine bessere Teigstruktur zu erzielen.
Herkunft
Roggen ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und stammt ursprünglich aus der Region des Fruchtbaren Halbmonds im Nahen Osten. Von dort aus verbreitete sich der Anbau von Roggen nach Europa und Asien. Besonders in den nördlichen und östlichen Regionen Europas fand Roggen aufgrund seiner Robustheit und Kältebeständigkeit große Verbreitung. Heute sind Russland, Polen und Deutschland die Hauptproduzenten von Roggen, wobei Deutschland eine lange Tradition im Anbau und der Verarbeitung von Roggenmehl hat.
Verwendung
Roggenmehl wird vor allem zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Es eignet sich ideal für die Herstellung von Sauerteigbroten, da es gut mit Sauerteigkulturen harmoniert. Neben Brot findet Roggenmehl auch in der Herstellung von Lebkuchen, Knäckebrot und anderen Backwaren Verwendung. In der skandinavischen Küche wird es zudem für die Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen eingesetzt. Roggenmehl kann auch in kleinen Mengen in Pfannkuchen- oder Waffelteigen verwendet werden, um einen kräftigeren Geschmack zu erzielen.
Nährwerte
Roggenmehl ist reich an Ballaststoffen, was es besonders wertvoll für eine gesunde Verdauung macht. Es enthält außerdem Vitamine der B-Gruppe, Eisen, Magnesium und Zink. Im Vergleich zu Weizenmehl hat Roggenmehl einen niedrigeren glykämischen Index, wodurch es sich besser für Menschen eignet, die ihren Blutzuckerspiegel kontrollieren möchten. Der Proteingehalt von Roggenmehl ist etwas niedriger als der von Weizenmehl, jedoch trägt es durch seinen hohen Ballaststoffgehalt zu einem längeren Sättigungsgefühl bei.
Besondere Merkmale
Ein besonderes Merkmal von Roggenmehl ist seine Fähigkeit, Feuchtigkeit zu binden. Dies führt dazu, dass Roggenbrot länger frisch und saftig bleibt. Außerdem enthält Roggenmehl Pentosane, die für die Bildung der charakteristischen dichten Krume verantwortlich sind. Der hohe Gehalt an Enzymen in Roggenmehl beeinflusst die Teigstruktur und das Aroma, was bei der Verarbeitung berücksichtigt werden muss. Roggenmehl ist zudem bekannt für seinen hohen Anteil an löslichen Ballaststoffen, die sich positiv auf die Gesundheit des Herzens auswirken können.
Begrifflichkeiten
In Österreich, Deutschland und der Schweiz wird Roggenmehl einheitlich als solches bezeichnet. Die Bezeichnung richtet sich meist nach dem Ausmahlungsgrad, der in Typen angegeben wird, wie zum Beispiel Typ 815 oder Typ 1150. Diese Typenbezeichnungen finden in allen drei Ländern Verwendung und geben den Mineralstoffgehalt des Mehls an. In der Schweiz wird Roggenmehl gelegentlich auch als "Roggenschrot" bezeichnet, wenn es sich um eine gröbere Mahlung handelt.
