LexikonHirschhornsalz
Allgemein
Hirschhornsalz, chemisch bekannt als Ammoniumhydrogencarbonat, ist ein Backtriebmittel, das vor allem in der Weihnachtsbäckerei eine wichtige Rolle spielt. Es handelt sich um ein weißes, kristallines Pulver, das sich bei Erwärmung zersetzt und dabei Gase freisetzt, die Teige auflockern. Hirschhornsalz ist bekannt für seinen charakteristischen Geruch, der beim Backen jedoch verfliegt. Dieses Backtriebmittel wird vor allem bei flachem Gebäck eingesetzt, wie Lebkuchen, Spekulatius oder Springerle, da es bei höheren Temperaturen und in dünnen Teigschichten seine Wirkung am besten entfaltet.
Herkunft
Der Name "Hirschhornsalz" stammt aus der historischen Gewinnungsmethode, bei der Hirschgeweihe oder andere tierische Hörner und Hufe durch Erhitzen zersetzt wurden, um Ammoniak und andere Verbindungen zu gewinnen. Heute wird Hirschhornsalz industriell hergestellt, meist durch die Zersetzung von Ammoniumcarbonat. Trotz seines Namens und der historischen Herkunft hat das moderne Hirschhornsalz keine tierischen Bestandteile und ist somit auch für Vegetarier und Veganer geeignet.
Verwendung
Hirschhornsalz wird überwiegend in der Herstellung von flachem Gebäck verwendet. Es eignet sich nicht für hohe Kuchen oder Brote, da die Gase, die es freisetzt, schnell entweichen und in dickeren Teigen nicht gleichmäßig verteilt werden können. In Rezepten wird es oft mit Pottasche kombiniert, um eine optimale Konsistenz und den gewünschten Geschmack zu erreichen. Beim Backen sollte darauf geachtet werden, dass der Ofen gut belüftet ist, da die freigesetzten Gase einen starken Geruch haben können.
Nährwerte
Da Hirschhornsalz in sehr geringen Mengen verwendet wird, trägt es nur minimal zu den Nährwerten eines Backwerks bei. Es enthält keine relevanten Mengen an Kalorien, Fetten, Kohlenhydraten oder Proteinen. Sein Hauptbestandteil, Ammoniumhydrogencarbonat, zerfällt beim Backen in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser, sodass es im fertigen Gebäck nicht mehr vorhanden ist.
Besondere Merkmale
Ein besonderes Merkmal von Hirschhornsalz ist seine Fähigkeit, Teige ohne Einfluss auf den Geschmack zu lockern. Dies unterscheidet es von anderen Backtriebmitteln wie Hefe oder Backpulver. Außerdem verleiht es Gebäck eine besondere Knusprigkeit. Aufgrund seiner chemischen Eigenschaften sollte Hirschhornsalz trocken und luftdicht gelagert werden, um seine Wirksamkeit zu bewahren. Es ist wichtig, die empfohlene Menge im Rezept genau einzuhalten, da ein Überschuss den Geschmack des Gebäckes nachteilig beeinflussen kann.
Begrifflichkeiten
In Österreich, Deutschland und der Schweiz wird der Begriff "Hirschhornsalz" weitgehend einheitlich verwendet. In einigen Regionen kann es als "Hirschhornsalmiak" bekannt sein, was auf die ursprüngliche Gewinnung aus tierischen Hörnern hinweist. Trotz dieser unterschiedlichen Bezeichnungen bezieht sich der Begriff immer auf das gleiche chemische Produkt, das in der Bäckerei als Backtriebmittel eingesetzt wird.
