LexikonGluten
Auch bekannt als Kleber oder Klebereiweiß, ist Gluten eine elastische Eiweißsubstanz, die in Roggen-, Hafer- und insbesondere Weizenmehl vorkommt. Gluten setzt sich aus Gliadin und Glutelin zusammen und ist entscheidend für die Backeigenschaften des Weizenmehls. Bei Patienten mit Zöliakie zeigt die Darmschleimhaut eine Überempfindlichkeit gegenüber Gliadin, was zu Darmentzündungen führt. Weitere Informationen finden Sie in unserem Kapitel über Zöliakie!
