LexikonGelantine
Allgemein
Gelatine ist ein weit verbreitetes Lebensmittel, das in der Lebensmittelindustrie, aber auch im Haushalt vielseitig genutzt wird. Es handelt sich um ein Protein, das aus Kollagen gewonnen wird, einem Strukturprotein, das in den Haut-, Knochen- und Bindegeweben von Tieren vorkommt. Gelatine ist bekannt für ihre Fähigkeit, Flüssigkeiten zu gelieren, wodurch sie eine feste, geleeartige Konsistenz annimmt. Deshalb wird Gelatine häufig in der Herstellung von Desserts, Gummibärchen, Puddings und anderen Süßwaren verwendet. Neben ihrer Anwendung im Lebensmittelbereich findet Gelatine auch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie Verwendung.
Herkunft
Die Herstellung von Gelatine erfolgt hauptsächlich aus den Knochen und Häuten von Rindern und Schweinen. Der Prozess beginnt mit der Reinigung und dem Einweichen der Rohstoffe in einer Säure- oder Alkalilösung, um das Kollagen zu extrahieren. Anschließend wird das Kollagen durch Erhitzen in Gelatine umgewandelt. Dieser Prozess ermöglicht es, die Gelatine in verschiedenen Formen, wie Pulver, Blätter oder Granulat, zu gewinnen. Ursprünglich wurde Gelatine hauptsächlich in Europa hergestellt, doch heute gibt es Produktionsstätten auf der ganzen Welt.
Verwendung
Gelatine wird in zahlreichen Lebensmitteln und Rezepten eingesetzt. Sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil für die Herstellung von Gelees, Cremes, Mousses und Gummibärchen. In der Backkunst sorgt Gelatine für die Stabilität von Sahnetorten und Füllungen. In der Getränkeindustrie wird sie zur Klärung von Säften und Weinen genutzt. Darüber hinaus wird Gelatine in der pharmazeutischen Industrie für die Herstellung von Kapselhüllen und als Stabilisator in Impfstoffen verwendet. In der Kosmetikindustrie findet sie Einsatz in Hautpflegeprodukten und Shampoos aufgrund ihrer feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften.
Nährwerte
Gelatine ist reich an Proteinen, insbesondere an Aminosäuren wie Glycin und Prolin, die wichtig für die Gesundheit von Gelenken und Haut sind. Sie enthält keine Fette oder Kohlenhydrate und ist kalorienarm, was sie zu einer beliebten Zutat in kalorienbewussten Diäten macht. Gelatine ist außerdem glutenfrei und daher geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Allerdings enthält sie keine essentiellen Nährstoffe und sollte daher nicht als Hauptproteinquelle betrachtet werden.
Besondere Merkmale
Ein besonderes Merkmal von Gelatine ist ihre Fähigkeit, bei Abkühlung zu gelieren und bei Erwärmung wieder flüssig zu werden. Diese thermoreversible Eigenschaft macht Gelatine vielseitig einsetzbar in der Küche. Zudem ist Gelatine geschmacksneutral und beeinflusst den Geschmack der Speisen nicht, was sie ideal für eine Vielzahl von Anwendungen macht. Allerdings ist Gelatine tierischen Ursprungs, was sie für vegetarische und vegane Ernährungsweisen ungeeignet macht. Für diese Zielgruppen gibt es pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar.
Begrifflichkeiten
In der deutschen Sprache wird das Wort "Gelatine" in Deutschland, Österreich und der Schweiz einheitlich verwendet. Es gibt keine unterschiedlichen Schreibweisen oder Begrifflichkeiten, die speziell für eines dieser Länder typisch wären. Der Begriff bezieht sich stets auf das gleiche Produkt und seine Eigenschaften, unabhängig vom regionalen Sprachgebrauch.
