LexikonAceto balsamico
Allgemein
Aceto Balsamico, oft einfach als Balsamico-Essig bezeichnet, ist ein aromatischer Essig, der seinen Ursprung in Italien hat. Er zeichnet sich durch seinen süß-sauren Geschmack und seine dunkelbraune Farbe aus. Der Essig wird aus Traubenmost gewonnen, der durch einen langwierigen Reifeprozess fermentiert. Dieser Prozess verleiht dem Aceto Balsamico seinen charakteristischen Geschmack, der ihn zu einer beliebten Zutat in der Küche macht. Der Essig wird in verschiedenen Qualitäten angeboten, von einfachem Balsamico-Essig, der oft mit Weinessig versetzt wird, bis hin zum hochwertigen Aceto Balsamico Tradizionale, der über Jahre in Holzfässern gereift ist.
Herkunft
Die Ursprünge des Aceto Balsamico liegen in der Region Emilia-Romagna in Italien, insbesondere in den Provinzen Modena und Reggio Emilia. Diese Regionen sind bekannt für ihr günstiges Klima und ihre fruchtbaren Böden, die ideal für den Anbau der Trauben sind, die für die Herstellung des Essigs verwendet werden. Der traditionelle Balsamico-Essig, der hier produziert wird, unterliegt strengen Kontrollen und muss gemäß den Vorgaben des Konsortiums hergestellt werden, um die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) tragen zu dürfen.
Verwendung
Aceto Balsamico ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Er wird häufig als Dressing für Salate verwendet, kann aber auch als Marinade für Fleisch und Fisch dienen. Aufgrund seines süßlichen Geschmacks eignet er sich auch hervorragend für die Verfeinerung von Desserts, wie z.B. frischen Erdbeeren. Einige Köche verwenden ihn zudem als Finish für Suppen oder Risotto, um den Gerichten eine zusätzliche Geschmacksdimension zu verleihen.
Nährwerte
Balsamico-Essig ist relativ kalorienarm, enthält jedoch Zucker, der während des Herstellungsprozesses entsteht. Pro 100 ml hat er etwa 88 Kalorien und enthält zudem geringe Mengen an Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium. Wegen seines intensiven Aromas wird er in der Regel sparsam verwendet, sodass der Kaloriengehalt in der typischen Portion niedrig bleibt.
Besondere Merkmale
Ein besonderes Merkmal von Aceto Balsamico ist der lange Reifeprozess, der bei traditionellen Varianten bis zu 25 Jahre dauern kann. Während dieser Zeit wird der Essig in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Holzarten gelagert, was ihm ein komplexes Aroma verleiht. Je länger der Essig reift, desto dickflüssiger und intensiver wird er. Der hohe Qualitätsstandard und die aufwendige Herstellung machen den traditionellen Aceto Balsamico zu einem kostspieligen, aber geschätzten Produkt.
Begrifflichkeiten
In Österreich wird das Produkt als "Balsamico-Essig" bezeichnet, während in Deutschland und der Schweiz häufig die italienische Bezeichnung "Aceto Balsamico" verwendet wird. In allen drei Ländern ist der Essig ein fester Bestandteil der gehobenen Küche und erlangt immer mehr Beliebtheit durch seine vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten.
