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Für das Rucola-Pesto die Stiele vom Rucola abtrennen und klein hacken. Blätter gründlich waschen und sorgfältig trocknen. Mandeln ohne Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Min. anrösten, bis sie goldbraun sind, anschließend abkühlen lassen. Parmesan grob raspeln.
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Rucola, Mandeln, Parmesan, Knoblauch und etwas Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer grob pürieren. Sonnenblumenöl schrittweise einarbeiten und weitermixen. Olivenöl hinzufügen und so lange mixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Alternativ das Pesto im Mörser zubereiten: Zunächst Mandeln und Knoblauch zerstoßen, dann den Rucola hinzufügen, danach das Sonnenblumenöl und zuletzt Olivenöl sowie Parmesan untermischen. Alles zerstoßen, bis ein cremiges Rucola-Pesto entsteht.
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Trenne die Stiele vom Rucola ab und gib die Blätter in den Mixtopf. Füge die Mandeln hinzu. Stelle den Thermomix auf 3 Minuten, Varoma, Stufe 1 ein, um die Mandeln leicht anzurösten. Lass sie danach kurz abkühlen.
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Gib den grob zerkleinerten Parmesan und die geschälte Knoblauchzehe in den Mixtopf. Zerkleinere alles 10 Sekunden auf Stufe 8.
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Füge den Rucola und eine Prise Salz hinzu. Stelle den Thermomix für 10 Sekunden auf Stufe 7, um alles grob zu zerkleinern.
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Gib das Sonnenblumenöl hinzu und mixe für 20 Sekunden auf Stufe 5, um die Zutaten zu vermengen.
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Füge nun das Olivenöl hinzu und mixe für weitere 20 Sekunden auf Stufe 5, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
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Schmecke das Pesto ab und füge bei Bedarf mehr Salz hinzu. Mixe noch einmal 5 Sekunden auf Stufe 5, um alles gut zu vermischen. Fertig ist dein Rucola-Pesto!
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