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Mehl auf eine Arbeitsplatte oder in eine große Schüssel sieben. Zucker darüberstreuen und in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken. Butter hineingeben.
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Eigelb und ganzes Ei verquirlen und ebenfalls in die Mulde geben, das Ganze nach und nach vermischen. Geriebene Zitronen- oder Orangenschale und Salz hinzufügen.
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Alles mit der Hand zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in eine Folie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
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Backofen auf 200° C vorheizen.
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Für die Füllung Ricotta in einer großen Schüssel cremig rühren. 110 g Zucker hinzufügen und die Eigelb nacheinander einrühren. Eine Prise Zimt, Orangeat, Zitronensaft, geriebene Zitronenschale und Rum hinzufügen.
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In einer anderen Schüssel 2 Eiweiß mit 20 g Zucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
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Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und Nudeln zusammen mit einer Prise Zimt, einer Messerspitze Salz und 20 g Zucker köcheln, bis die ganze Milch aufgenommen worden ist. Abkühlen lassen. Zum Schluss Nudeln unter die Ricotta-Masse rühren.
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Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und zwei Drittel des Teigs kreisförmig ausrollen. Die Teigscheibe muss so groß sein, dass sie den Boden und den Rand einer Backform von 26 cm Durchmesser bedeckt.
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Backform mit Butter ausstreichen, Teig hineinlegen und am Boden und an den Wänden gut festdrücken. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ricotta-Masse hineinfüllen.
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Arbeitsplatte erneut mit Mehl bestäuben und restlichen Teig ausrollen. Teig in lange, schmale Streifen schneiden und diese gitterförmig auf den Kuchen legen. Oberseite des Kuchens mit dem dritten, leicht verquirlten Eiweiß bestreichen.
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Backofen auf 190 °C herunterschalten und Kuchen 1 Stunde backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Kuchen abkühlen lassen, mit Hagelzucker bestreuen und servieren.
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Gib das Mehl und den Zucker in den Mixtopf und mische beides 10 Sekunden auf Stufe 4. Drücke in die Mitte eine Vertiefung.
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Füge die Butter, 1 ganzes Ei, 3 Eigelb, geriebene Zitronenschale und Salz hinzu. Mische alles 20 Sekunden auf Stufe 5. Knete den Teig anschließend 2 Minuten auf Teigstufe, bis er weich und geschmeidig ist.
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Forme den Teig zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
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Heize den Backofen auf 200°C vor.
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Gib den Ricotta in den Mixtopf und rühre ihn 10 Sekunden auf Stufe 4 cremig. Füge 110 g Zucker, die 3 Eigelb, Zimt, Orangeat, Zitronensaft, Zitronenschale und Rum hinzu. Mische alles 20 Sekunden auf Stufe 3,5.
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Setze den Schmetterling ein. Gib 2 Eiweiß und 20 g Zucker in den Mixtopf und schlage alles 3 Minuten auf Stufe 3,5 zu steifem Schnee. Hebe den Eischnee vorsichtig unter die Ricotta-Masse.
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Erhitze die Milch in einem kleinen Topf und bringe sie zum Kochen. Gib die Nudeln zusammen mit einer Prise Zimt, einer Messerspitze Salz und 20 g Zucker hinein und koche sie, bis die ganze Milch aufgenommen wurde. Lass die Nudeln abkühlen und rühre sie dann unter die Ricotta-Masse.
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Bestäube die Arbeitsfläche mit Mehl und rolle zwei Drittel des Teigs kreisförmig aus. Der Teig sollte so groß sein, dass er den Boden und Rand einer 26 cm Backform bedeckt.
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Fette die Backform mit etwas Butter ein, lege den Teig hinein und drücke ihn gut am Boden und an den Wänden fest. Steche den Teigboden mehrmals mit einer Gabel ein. Fülle die Ricotta-Masse hinein.
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Bestäube die Arbeitsfläche erneut mit Mehl, rolle den restlichen Teig aus und schneide ihn in lange, schmale Streifen. Lege die Streifen gitterförmig auf den Kuchen. Bestreiche die Oberseite des Kuchens mit dem leicht verquirlten Eiweiß.
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Schalte den Backofen auf 190°C herunter und backe den Kuchen 1 Stunde, bis die Oberseite goldbraun ist. Lass den Kuchen abkühlen, bestreue ihn mit Hagelzucker und serviere ihn.
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