Ein weißer Teller mit mehreren runden, goldbraun gebratenen Scheiben, garniert mit frischen Kräutern, kleinen Radieschenscheiben und einer Sauce. Die Anrichtung ist kunstvoll und bietet eine Mischung aus Farben und Texturen, die das Gericht ansprechend wirken lassen.

Carpaccio vom Riebelmais

Name: Carpaccio vom Riebelmais
Prep time: 150 min
Cook time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: Für das Riebel-Carpaccio:; 400 ml Gemüse- oder Rinderbrühe; 400 ml Milch; 1 EL Butter; 400 g Riebelmais; 80 g alter Bergkäse; frische Kräuter; gehackt; Salz; Pfeffer; Muskatnuss; Für die gebrannten Kürbiskerne; 50 g Zucker; 50 ml Wasser; 100 g Kürbiskerne; grobes Meersalz; Chili; 2 EL Riebelmüsli; Für das Kürbiskernpesto:; 100 g Kürbiskerne; 100 ml Öl; Zitronenschale und -saft; 1 Stk. Knoblauchzehe; 50 g geriebener alter Bergkäse; Salz; Pfeffer; 1 Prise Zucker; Für das Mirabellenchutney:; 350 g Mirabellen; 1 Stk. Schalotte

2,5 Std Gesamt

30 Min Arbeit

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Nährwerte pro
100 g
Kalorien
307 kcal
Fett
19.4 g
Kohlenhydrate
25.8 g
Eiweiß
9.8 g

#Österreichisch #Herbst #Vegetarisch

Carpaccio vom Riebelmais

Für das Riebel-Carpaccio:
400 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
400 ml Milch
1 EL Butter
400 g Riebelmais
80 g alter Bergkäse
frische Kräuter , gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Für die gebrannten Kürbiskerne
50 g Zucker
50 ml Wasser
100 g Kürbiskerne
grobes Meersalz
Chili
2 EL Riebelmüsli
Für das Kürbiskernpesto:
100 g Kürbiskerne
100 ml Öl
Zitronenschale und -saft
1 Stk. Knoblauchzehe
50 g geriebener alter Bergkäse
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Für das Mirabellenchutney:
350 g Mirabellen
1 Stk. Schalotte
0.5 Stk. Knoblauchzehe
90 g Honig
70 ml Birnenessig
Chili
Salz

Schritt 1 / von 6

Brühe, Milch, Butter und Gewürze aufkochen. Riebelmais einrühren, mehrere Minuten kräftig rühren, bis die Masse dick ist. Vom Herd nehmen, Parmesan und Kräuter unterrühren. Kurz abkühlen lassen, auf Folie geben, zu einer Rolle formen, straff einwickeln und zwei Stunden im Kühlschrank (oder 45 Minuten im Tiefkühler) fest werden lassen.

Schritt 2 / von 6

Zucker und Wasser in einer Pfanne aufkochen, Kürbiskerne zugeben und köcheln, bis das Wasser verdampft ist. Weiter rühren: Erst bildet sich ein weißer Film, dann karamellisieren die Kerne. Riebelmüsli zufügen, kurz mitrösten. Auf Backpapier geben, mit Meersalz und Chili bestreuen, auskühlen lassen.

Schritt 3 / von 6

Kürbiskerne bei 160 °C Heißluft fünf bis sechs Minuten rösten. Mit Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch, geriebenem altem Bergkäse und Gewürzen mixen. Nach und nach das Öl einfließen lassen, bis ein cremiges Pesto entsteht. Kalt stellen.

Schritt 4 / von 6

Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Mirabellen waschen und entkernen. Schalotte und Knoblauch in wenig Öl glasig dünsten, Honig zugeben, kurz köcheln lassen. Mit Birnenessig ablöschen, Mirabellen zugeben und einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Chili und Salz abschmecken.

Schritt 5 / von 6

Riebelrolle aus der Folie nehmen, in ca. drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz langsam goldbraun anbraten. Auf Tellern mit Mirabellenchutney, Kürbiskernpesto und gebrannten Kürbiskernen servieren.

Schritt 6 / von 6

TIPP

Für zusätzliche Frische das Pesto mit etwas Frischkäse auflockern und einen Tupfen aufs Carpaccio setzen. Fein gehobelte Radieschen bringen Farbe. Wer mag, kann noch ein paar Tropfen Birnenessig-Vinaigrette über das Gericht geben oder einen Beilagensalat damit marinieren.

Schritt 1 / von 6

Lege die Brotscheiben, Sahne, Lakanto und die Toppings bereit. Stelle den Thermomix auf 180 °C ein, um das Öl zu erhitzen. Fülle dazu das Öl in einen geeigneten Topf und verwende den Thermomix nicht direkt zum Frittieren.

Schritt 2 / von 6

Während das Öl erhitzt wird, gib die Schlagsahne und den Lakanto in den Mixtopf. Setze den Schmetterling ein und schlage die Sahne 3 Minuten auf Stufe 3, bis sie steif ist. Achte darauf, den Mixtopf vorher gut zu kühlen, damit die Sahne schnell steif wird.

Schritt 3 / von 6

Wenn das Öl heiß genug ist, frittiere die Brotscheiben von beiden Seiten, bis sie goldbraun sind. Lasse sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen.

Schritt 4 / von 6

Halbiere die frittierten Brotscheiben diagonal und schneide in jede Hälfte eine Tasche ein. Fülle die geschlagene Sahne mit einem Spritzbeutel oder Löffel vorsichtig in die Tasche, ohne sie zu überfüllen.

Schritt 5 / von 6

Wenn du magst, bestreue die gefüllten Brotscheiben mit Kinako, Sirup, Beeren oder Matcha.

Schritt 6 / von 6

Um den Eiersalat zuzubereiten, gib die hartgekochten Eier in den Mixtopf und zerkleinere sie 3 Sekunden auf Stufe 4. Füge die Kewpie-Mayonnaise, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Zwiebeln oder Kräuter hinzu. Mische alles 10 Sekunden auf Stufe 2. Fülle den Eiersalat in die Taschen der frittierten Brotscheiben, wie im Originalrezept beschrieben.

Zutaten

Personen

Für das Riebel-Carpaccio:

400 ml

Gemüse- oder Rinderbrühe

400 ml

Milch

1 EL

Butter

400 g

Riebelmais

80 g

alter Bergkäse

frische Kräuter , gehackt

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Für die gebrannten Kürbiskerne

50 g

Zucker

50 ml

Wasser

100 g

Kürbiskerne

grobes Meersalz

Chili

2 EL

Riebelmüsli

Für das Kürbiskernpesto:

100 g

Kürbiskerne

100 ml

Öl

Zitronenschale und -saft

1 Stk.

Knoblauchzehe

50 g

geriebener alter Bergkäse

Salz

Pfeffer

1 Prise

Zucker

Für das Mirabellenchutney:

350 g

Mirabellen

1 Stk.

Schalotte

0.5 Stk.

Knoblauchzehe

90 g

Honig

70 ml

Birnenessig

Chili

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Zubereitung

Schritt 1 / von 6

Schritt 2 / von 6

Schritt 3 / von 6

Schritt 4 / von 6

Schritt 5 / von 6

Schritt 6 / von 6

TIPP

Schritt 1 / von 6

Schritt 2 / von 6

Schritt 3 / von 6

Wenn das Öl heiß genug ist, frittiere die Brotscheiben von beiden Seiten, bis sie goldbraun sind. Lasse sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen.

Schritt 4 / von 6

Schritt 5 / von 6

Wenn du magst, bestreue die gefüllten Brotscheiben mit Kinako, Sirup, Beeren oder Matcha.

Schritt 6 / von 6

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