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Mehl und Weizenkeime in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die Hefe hineinbröckeln und mit dem Wasser verrühren, 15 min gehen lassen.
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Zwiebeln schälen, fein schneiden, in einer Pfanne in heißer Butter oder Öl goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit dem Salz in den Teig kneten. Den Teig 60 min gehen lassen, dann nochmals durchkneten.
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Mit bemehlten Händen einen kastenbrotähnlichen Laib formen. Ein Backblech mit gefetteter Alufolie bedecken und den Laib daraufsetzen, 30 min gehen lassen, mit Milch bestreichen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Blech auf der untersten Schiene einschieben, das Brot 80 min braun backen.
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Gib die 40g Hefe und 500g lauwarmes Wasser in den Mixtopf. Stelle den Thermomix auf 2 Minuten/37°C/Stufe 2 ein, um die Hefe aufzulösen.
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Füge 125g Weizenkeime und ein Drittel der Mehlmischung (bestehend aus 250g Roggenvollkornmehl und 250g Weizenmehl) hinzu. Stelle den Thermomix auf 3 Minuten/Knetstufe ein, um einen Vorteig zu bilden. Lass diesen Vorteig im Mixtopf 15 Minuten gehen.
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Während der Vorteig geht, schäle die 3 Zwiebeln und schneide sie in Viertel. Gib sie in den Mixtopf und zerkleinere sie 5 Sekunden/Stufe 5.
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Füge 5ml Weizenkeimöl oder Margarine hinzu und brate die Zwiebeln 5 Minuten/Varoma/Stufe 1, bis sie goldbraun sind. Lass sie danach etwas abkühlen.
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Gib die restlichen Mehlmischung, die gebratenen Zwiebeln, 1 Prise Salz, und eventuell die restliche Flüssigkeit aus den Zwiebeln in den Mixtopf. Knete den Teig 5 Minuten/Knetstufe. Lass den Teig anschließend im Mixtopf 60 Minuten gehen.
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Nach der Gehzeit knete den Teig nochmals 1 Minute/Knetstufe durch.
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Forme aus dem Teig mit bemehlten Händen einen kastenbrotähnlichen Laib und lege ihn auf ein mit gefetteter Alufolie bedecktes Backblech. Lass den Laib nochmals 30 Minuten gehen.
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Bestreiche den Laib mit etwas Milch. Heize den Ofen auf 180 °C vor.
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Backe das Brot auf der untersten Schiene des vorgeheizten Ofens für 80 Minuten, bis es schön braun ist.
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