Wie gelingt das perfekte Schnitzel?
Das Schnitzel gehört zu den Klassikern der europäischen Küche – besonders in Österreich und Deutschland darf es in keinem Restaurant mit landestypischer Küche fehlen. Bekannt ist das Schnitzel mit Schnitzel-Panade als goldgelb gebratenes Wiener Schnitzel, Jägerschnitzel oder Schnitzel „Wiener Art“. Doch eine Frage stellt sich vielen Hobbyköchen beim Zubereiten: Warum soll ich das Schnitzel klopfen?
Der Sinn des Klopfens: Zartheit und Gleichmäßigkeit
Das Schnitzelklopfen wird in der Fachsprache auch „Plattieren“ genannt. Es dient in erster Linie der Strukturveränderung des Fleisches. Durch das sanfte Klopfen mit einem Fleischklopfer (am besten mit der glatten Seite) wird das Bindegewebe im Fleisch aufgelockert. Das hat gleich mehrere Vorteile:
Die Konsistenz wird zarter, das Fleisch wird mürbe und saftiger.
Die gleichmäßige Garzeit: Ein gleichmäßig dünnes Schnitzel gart gleichmäßiger. Kein Teil ist zu hell oder zu dunkel.
Und dank der Oberflächenverbreiterung ist das Schnitzel größer. Das sieht nicht nur besser aus, sondern sorgt auch für eine gleichmäßige, knusprige Schnitzel-Panade.
Wichtig dabei ist, dass das Schnitzel nicht zu stark geklopft wird, um die Struktur nicht zu zerstören. Wenn das Fleisch zu dünn oder löchrig ist, wird es leicht trocken und kann beim Herausbacken auseinanderfallen. Ideal ist daher eine Stärke von etwa 5 Millimetern.
Die Kunst der Schnitzel-Panade: klassisch, knusprig, kreativ
Nicht nur das Fleisch macht das perfekte Schnitzel, sondern auch seine Panade. Die klassische Wiener Panade besteht aus Mehl, Ei und Semmelbröseln. Doch es gibt viele Variationen, die unterschiedliche Texturen und Geschmacksnuancen erzeugen:
Klassisch (Wiener Art): Mehl, Ei, Semmelbrösel. Die Brösel sollten altbacken, aber nicht zu fein gemahlen sein. Kein Pressen, nur leicht andrücken!
Panko-Panade: Die japanischen Panko-Brösel sind grober und luftiger, was für extra Knusprigkeit sorgt.
Cornflakes oder Nüsse: Auch zerkleinerte Cornflakes oder gehackte Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln zum Beispiel) geben der Panade einen besonderen Biss.
Tempura-Stil: Für ein leichteres, knuspriges Schnitzel kann auch ein Tempura-Teig verwendet werden – besonders beliebt bei Kalb oder Geflügel.
Tipp: Die Panade sollte immer unmittelbar vor dem Braten aufgetragen werden, damit sie nicht aufweicht.
Perfekte Schnitzel-Zubereitung: Brattechnik und häufige Fehler
Für das perfekte Schnitzel braucht es mehr als nur gutes Fleisch und eine schöne Panade. Denn auch die Brattechnik entscheidet über den Erfolg.
So gelingt es garantiert:
Butterschmalz verwenden: Butterschmalz hat einen hohen Rauchpunkt und gibt einen feinen Buttergeschmack. Alternativ geht auch Pflanzenöl mit einem Stück Butter.
Pfanne vorheizen: Die Pfanne muss richtig heiß sein, damit das Schnitzel sofort anfängt zu brutzeln. Die Temperatur sollte bei etwa 170–180 °C liegen.
Das Fett sollte mindestens einen Finger hoch in der Pfanne stehen. So kann sich die Panade wellenartig abheben – typisch für ein Wiener Schnitzel!
Lege nicht zu viele Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne. Die Temperatur wird sonst absinken und die Schnitzel werden matschig statt knusprig.
Und: Einmal pro Seite braten reicht. Erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.
Häufige Fehler
- Schnitzel direkt aus dem Kühlschrank führt zu ungleichmäßigem Garen.
- Zu wenig Fett beim Braten: keine „Wellen“ und ungleichmäßige Bräunung.
- Panade zu fest angedrückt: kein schönes Aufblähen beim Braten.
- Salzen direkt nach dem Klopfen: Das Fleisch zieht Wasser und wird zäh. Lieber erst vor dem Panieren salzen.
Exkurs: Die Herkunft des Schnitzels
Der Ursprung des Schnitzels liegt vermutlich im alten Byzanz. Schon damals wurde Fleisch dünn geklopft und in Teig oder Brotkrumen gebacken.
Das „Wiener Schnitzel“ tauchte erstmals im 19. Jahrhundert in Wien auf. Feldmarschall Radetzky soll das Rezept aus Italien mitgebracht haben. Sicher ist aber: Das Original Wiener Schnitzel darf nur aus Kalbfleisch bestehen. Wird Schwein verwendet, spricht man korrekt von „Schnitzel Wiener Art“.
Aber ob Kalb, Schwein oder Geflügel – ein gutes Schnitzel zubereiten ist nicht schwer. Mit unseren Tipps gelingt es bestimmt jedem Hobbykoch, und Übung macht bekanntlich den Meister.
