Warum schmecken manche Gerichte am nächsten Tag besser?
Fast jeder hat schon festgestellt, dass manche Speisen am Folgetag irgendwie intensiver und noch abgerundeter schmecken. Aber tatsächlich ist das nicht nur so ein Gefühl: Stattdessen stecken unzählige chemische Prozesse dahinter, aufgrund derer es erst mit der Zeit zur Entwicklung bestimmter Aromen sowie zu einer Verbesserung der Textur der Speisen kommt. Besonders gilt dies für Eintöpfe, Schmorgerichte und Soßen, die von einem längeren Stehen in Ruhe deutlich profitieren.
Über die Chemie der Aromenentwicklung
Bereits während das Essen abkühlt und auch dann, wenn es kühl aufbewahrt wird, kommen verschiedene chemische Prozesse in Gang, von denen wir die markantesten hier kurz vorstellen möchten:
Beim Kochen entfalten sich die Aromen der Zutaten, indem während des Garprozesses Aromastoffe freigesetzt werden, die miteinander reagieren. Durch längeres Lagern von Speisen, beispielsweise über mehrere Stunden, können sich diese aromatischen Verbindungen gleichmäßiger verteilen und intensivieren, insbesondere bei der Verwendung von Gewürzen und Kräutern.
Beim Backen und Braten kommt es zur Karamellisierung und zur Maillard-Reaktion, bei denen komplexe Geschmacksstoffe entstehen. Beim erneuten Aufwärmen von Eintöpfen oder Bratengerichten werden diese Aromen weiter intensiviert.
In Fleischgerichten werden Eiweiße und Fette nach dem Kochen weiter abgebaut, was zu einer weicheren Konsistenz und einem runderen Geschmack führt. Beispielsweise wird Schmorbraten am zweiten Tag oft noch zarter.
Gerichte mit Stärke, wie Kartoffel-, Nudel- und Reisgerichte, binden mit der Zeit mehr Flüssigkeit, was zu einer festeren und oft angenehmeren Textur führt.
Klassische Gerichte, die am nächsten Tag oft besser schmecken, sind Eintöpfe und Suppen wie Linsensuppe, Gulaschsuppe oder Chili con Carne, da sich die Aromen harmonisch verbinden. Auch Schmorgerichte wie Rinderbraten, Boeuf Bourguignon oder Ossobuco werden durch längeres Ruhen zarter und geschmacksintensiver. Currys und Ragouts profitieren von der vollen Entfaltung der verwendeten Kräuter und Gewürze. Lasagne und Aufläufe gewinnen über Nacht an Konsistenz, da sich die einzelnen Schichten besser verbinden. Bolognese-Soße entwickelt durch langsames Nachreifen einen noch runderen Geschmack.
Tipps zur richtigen Lagerung von Leftovers
Heiße Speisen sollten nach Möglichkeit innerhalb von maximal zwei Stunden auf eine Temperatur gebracht werden, mit der sie in den Kühlschrank gestellt werden können, um die mögliche Vermehrung von Keimen auf ein Minimum zu reduzieren. Am besten ist es, die Speisen luftdicht verpacken, damit sie keine Fremdaromen aus dem Kühlschrank aufnehmen können.
Wenn das Gericht am nächsten Tag erwärmt wird, solltest du es auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen, um potenzielle Keime abzutöten. Beachte dabei aber, dass ein zweites oder drittes Aufwärmen die Textur und den Geschmack arg beeinträchtigt. Aus diesem Grunde solltest du stets nur jene Menge aus dem Kühlschrank entnehmen, die du aktuell benötigst.
Fazit
In der Tat sind Leftovers oft die bessere Wahl. Gleich für zwei Tage zu kochen ist eine überaus praktische Möglichkeit, Zeit und Energie zu sparen– und dies sogar mit der Option auf geschmackliche Verbesserungen. Mittels verschiedener chemischer Abläufe entfalten viele Gerichte vermehrt ihre Aromen oder bekommen eine noch angenehmere Textur. Besonders Eintöpfe, Soßen, Currys und Schmorgerichte profitieren davon.
