Warum ist Parmesan so teuer und was macht ihn so besonders?
Dass Parmesan ein teurer Käse ist, fällt nicht nur Pasta-Fans immer wieder auf. Kein Wunder, dass er auch als „italienisches Gold“ bezeichnet wird! Doch der hohe Preis hat seinen Grund. Egal, ob wir ihn frisch über die Nudeln reiben oder fein über einen Rucolasalat hobeln: Echter Parmesan ist aus der Küche kaum wegzudenken. Doch der Preis ist nicht zu unterschätzen. Parmesan kostet deutlich mehr als viele andere Käsesorten. Aber warum ist das so? Und gibt es Alternativen, die weniger kosten?
Darum ist der Parmesan-Preis so hoch
Was wir im deutschsprachigen Raum als „Parmesan“ kennen, trägt offiziell die Bezeichnung Parmigiano Reggiano. Diese Bezeichnung ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), was bedeutet, dass nur Käse aus bestimmten Regionen Italiens diesen Namen tragen darf. Parmesan kann nur dann als Parmigiano Reggiano verkauft werden, wenn er strengen Qualitäts- und Herstellungsrichtlinien entspricht. Diese Standards garantieren, dass du einen hochwertigen Käse erhältst, der sich geschmacklich und qualitativ von anderen Käsesorten abhebt.
Die Überwachung dieser Richtlinien wurde 1934 durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ins Leben gerufen, ein offizielles Konsortium mit Sitz in Reggio Emilia, das die Qualität des Käses gewährleistet.
Besondere Milch von besonderen Kühen
Der hohe Qualitätsstandard beginnt bereits bei der Milch, die für Parmesan verwendet wird. Diese muss ausschließlich von Kühen stammen, die in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua leben. Eine der wichtigsten Vorschriften ist, dass die Kühe nur mit Gras und Heu gefüttert werden dürfen – Silage und andere künstliche Futtermittelzusätze sind verboten.
Ursprünglich wurde Parmesan ausschließlich aus der Milch der Rinderrasse Bianca Modenese hergestellt, da diese eine besonders hohe Fett- und Proteindichte aufweist. Diese Tiere geben jedoch nur relativ wenig Milch, sodass heute vor allem andere Rassen verwendet werden, die produktiver sind. Dennoch wird der Parmesan aus der Milch der Bianca Modenese weiterhin als besonders hochwertig geschätzt.
Die lange Reifezeit macht den Unterschied
Ein weiterer Grund für den hohen Preis von Parmesan ist die aufwendige Herstellung und vor allem die lange Reifezeit. Der Käse muss mindestens 12 Monate reifen, viele Parmegiani Reggiani erhalten jedoch eine viel längere Reifezeit. Häufig reift der Käse bis zu 36 Monaten oder sogar 48 Monaten – und in einigen Fällen bis zu 72 Monaten. Diese lange Reifezeit hat einen maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack des Käses, der mit der Zeit immer intensiver, würziger und komplexer wird.
Die Reifezeit beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur des Käses. Parmesan wird mit zunehmendem Alter immer trockener und körniger. Deshalb gibt es Parmesan in verschiedenen Altersstufen:
- Nuovo (12 Monate): Jung und mild.
- Vecchio (24 Monate): Würziger, aber noch weich.
- Stravecchio (36 Monate): Deutlich intensiver und härter.
- Stravecchione (48 Monate): Sehr kräftig im Geschmack und sehr trocken.
- Extra Stravecchione (72 Monate): Extrem intensiv, trocken und bröselig.
Je länger der Käse reift, desto teurer wird er aufgrund der Lagerkosten und der Handarbeit bei der Herstellung und Pflege des Käses während der Reifung.
Wirtschaftliche Faktoren und die Exklusivität von Parmesan
Ein weiterer entscheidender Faktor für den hohen Preis von Parmigiano Reggiano ist seine Exklusivität. Die Produktion ist auf bestimmte Regionen Italiens beschränkt, und die Herstellung ist so aufwendig, dass die Produktionsmenge begrenzt ist. Diese begrenzte Verfügbarkeit führt zu einer höheren Nachfrage und somit zu einem höheren Preis. Auch wenn die Herstellung in anderen Ländern ähnliche Käsearten nachahmt, darf nur der in den geschützten Regionen hergestellte Käse als „Parmigiano Reggiano“ verkauft werden.
Geschmackliche Unterschiede zu Alternativen
Natürlich gibt es auch Alternativen zu Parmesan, die im Preis deutlich günstiger sind, aber trotzdem eine ähnliche Textur und Würze bieten.
Grana Padano ist die wohl bekannteste Alternative. Dieser Käse hat einen ähnlichen Geschmack wie Parmesan, ist jedoch etwas buttriger und zarter. Da die Produktions-vorschriften für Grana Padano weniger streng sind, ist er deutlich günstiger. Grana Padano eignet sich hervorragend für mildere Gerichte und lässt sich in vielen Rezepten genauso gut verwenden wie Parmesan.
Pecorino ist eine weitere Alternative, die für würzigere und salzigere Gerichte ideal ist. Dieser Käse wird nicht aus Kuh-, sondern aus Schafsmilch hergestellt und hat dadurch einen markanteren Geschmack. Pecorino ist im Vergleich zu Parmigiano Reggiano ebenfalls preiswerter und eignet sich besonders gut für Nudelgerichte, bei denen ein intensiverer, salziger Geschmack gewünscht wird.
Fazit: Mehr als nur Käse
Der hohe Preis von Parmesan ist gerechtfertigt, da seine Herstellung mit hohen Kosten verbunden ist, die durch die lange Reifezeit, die aufwendige Handarbeit und die strengen Qualitätsstandards entstehen. Zudem ist Parmesan ein exklusives Produkt, das nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden darf. Wer den authentischen Geschmack von Parmigiano Reggiano genießen möchte, weiß, dass Qualität ihren Preis hat. Wer jedoch nach einer günstigeren Alternative sucht, findet in Grana Padano und Pecorino sehr gute Optionen, die sich je nach Geschmack und Einsatzgebiet bestens eignen.
