Muss Käse wirklich atmen? Die richtige Lagerung
Ob würziger Hartkäse, cremiger Weichkäse oder milder Frischkäse – Käse gehört zu den vielfältigsten Lebensmitteln überhaupt. Doch so unterschiedlich die Sorten sind, so verschieden sind auch die Anforderungen an ihre Lagerung. Die Frage ist, ob Käse wirklich atmen muss – und die Antwort darauf ist ein klares „Ja“. Aber eben nicht für jede Käsesorte gleich. Wer Käse liebt, sollte seine Besonderheiten kennen – denn bei falscher Lagerung kann nicht nur das Aroma leiden, sondern auch Konsistenz und Haltbarkeit.
Die Käsearten verstehen: Frischkäse, Schmelzkäse, Weich- und Hartkäse
Um Käse richtig aufzubewahren, ist ein grundlegendes Verständnis der verschiedenen Käsearten hilfreich. Frischkäse – wie Quark, Mascarpone oder Ricotta – enthält besonders viel Wasser und wird nicht gereift. Dadurch ist er leicht verderblich und sollte stets luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gleiches gilt für Schmelzkäse, der durch industrielle Verarbeitung besonders homogen ist und empfindlich auf Austrocknung reagiert.
Ganz anders sieht es bei Weich- und Hartkäse aus. Weichkäse wie Camembert oder Brie reift auch nach dem Kauf noch weiter. Dabei ist der Kontakt mit Luft entscheidend – nicht nur, um Feuchtigkeit regulieren zu können, sondern auch, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Hartkäse wie Parmesan oder Gruyère ist zwar robuster, aber auch er benötigt Luftzirkulation, um nicht auszutrocknen oder zu schimmeln.
Warum Käse wirklich atmen muss
Die vielzitierte Aussage, Käse müsse „atmen“, hat vor allem mit der Reifung und Aromabildung zu tun. Bei vielen Käsesorten – vor allem bei Schimmelkäse oder gereiften Weichkäsen – geht der Reifeprozess auch nach der Produktion weiter. Sauerstoff ist dabei ein wichtiger Bestandteil: Er ermöglicht die Aktivität von Mikroorganismen, die das Aroma vertiefen und die Textur verbessern. Gleichzeitig kann überschüssige Feuchtigkeit entweichen, was Schimmelbildung vorbeugt.
Doch Vorsicht: Zu viel Luft ist ebenso schlecht wie zu wenig. Wird Käse völlig ungeschützt gelagert, trocknet er aus. In einer luftdichten Plastikdose dagegen „erstickt“ er geradezu – die Folge sind Fehlaromen und ein klammer, unnatürlicher Geruch.
Richtig lagern – richtig genießen
Weichkäse und Hartkäse sollten möglichst in atmungsaktiven Materialien aufbewahrt werden: klassisches Käsepapier, Frischhaltefolie mit kleinen Löchern, Wachstücher oder spezielle Käsedosen mit Ventil eignen sich besonders gut. Sie halten den Käse frisch, lassen ihn aber auch „leben“. Wichtig: Unterschiedliche Sorten sollten nie direkt nebeneinander gelagert werden. Käse hat eine hohe Fettbindung – das bedeutet, er nimmt sehr schnell Gerüche aus seiner Umgebung auf. Wenn der Brie plötzlich nach Gorgonzola schmeckt, war die Nähe im Kühlschrank vielleicht zu groß. Daher verschiedene Käsesorten lieber separat lagern!
Käse aufbewahren, frisch halten und das Risiko für Schimmel reduzieren – das funktioniert am einfachsten bei Käse am Stück. So praktisch fertiger Aufschnitt ist, bringt er doch eine deutlich vergrößerte Oberfläche mit sich, trocknet dadurch schneller aus und hat ein erhöhtes Risiko für Schimmelbildung.
Frischkäse und Schmelzkäse hingegen brauchen keine Luft. Hier ist eine luftdichte Verpackung essenziell, damit keine Keime eindringen und die Oberfläche nicht austrocknet. Glasbehälter sind Kunststoffdosen übrigens vorzuziehen – Letztere können selbst Gerüche abgeben, die den Käsegeschmack beeinträchtigen.
Ideal ist das Gemüsefach deines Kühlschranks. Hier liegt die Temperatur bei rund 5 bis 10 Grad Celsius – optimal für gereifte Käse. Zudem ist die Luftfeuchtigkeit in diesem Bereich meist etwas höher, was Austrocknung vorbeugt. Frischkäse hingegen darf etwas kühler stehen, zum Beispiel im mittleren Bereich des Kühlschranks.
Aber nicht nur bei der Lagerung, sondern auch beim Servieren lohnt sich Geduld. Käse entfaltet sein volles Aroma erst bei Zimmertemperatur – ähnlich wie ein guter Rotwein. Nimm ihn also etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und gib ihm Zeit, sich zu akklimatisieren. Vor allem fettreiche Käsesorten entwickeln in dieser Phase ihre ganze geschmackliche Tiefe.
Lass den Käse unbedingt atmen
Käse muss – je nach Sorte – tatsächlich atmen. Während Frisch- und Schmelzkäse luftdicht verschlossen werden sollten, benötigen Weich- und Hartkäse eine luftdurchlässige Lagerung. Die Wahl der richtigen Verpackung, der optimale Lagerort im Kühlschrank und ein wenig Zeit vor dem Genuss machen den Unterschied – für ein Aroma, das sich voll entfaltet und jeden Bissen zum echten Käsemoment macht.
