Ist rotes Fleisch wirklich ungesünder?
Rotes Fleisch erhält seine rote Farbe durch das Häm-Eisen. Grundsätzlich wird unterschieden zwischen rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch. Als rotes Fleisch wird unverarbeitetes Muskelfleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege und Wild wie Reh oder Hirsch bezeichnet. Fleisch- und Wurstwaren, die durch Räuchern, Trocknen, Einsalzen oder durch Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln haltbar gemacht wurden, werden gemeinhin als verarbeitetes Fleisch bezeichnet. So unter anderem Schinken, Speck, Salami, Burger oder auch Wiener Würstchen.
Geflügel wie Hähnchen und Pute zählt dagegen zum weißen Fleisch – mit Ausnahme von Gans- oder Entenfleisch: Da diese Fleischsorten beim Kochen nicht verblassen, wie dies etwa bei Hühnerfleisch der Fall ist, werden sie zum roten Fleisch gezählt. Gesundheitsbeeinträchtigungen durch einen hohen Fleischkonsum sind schon lange bekannt. Im Jahr 2023 erreichte der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch in Deutschland laut Angaben des Bundesinformationszentrums für Landwirtschaft (BZL) um die 51,6 Kilogramm, in Österreich lag der Verbrauch im selben Jahr bei 57,6 Kilogramm. Das bedeutet, der durchschnittliche Fleischkonsum pro Kopf beträgt ca. ein Kilogramm Fleisch pro Woche. Damit liegt der Fleischkonsum deutlich über der aktuellen Empfehlung maßgeblicher internationaler Organisationen. Die beliebteste Fleischsorte der Österreicher ist das Schweinefleisch, dicht gefolgt von Geflügelfleisch; und auch für die Deutschen zählt neben Geflügel rotes Fleisch wie Schwein oder Rind zu den gefragtesten Fleischarten. Weißes Fleisch ist dabei im Vergleich zu rotem Fleisch die gesündere Alternative.
Ist rotes Fleisch ungesund?
2015 stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein. Unverarbeitetes rotes Fleisch wurde nur als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Diese Einstufung ist durch eine Studie aus dem Jahr 2017 bekräftigt worden. In der Fachzeitschrift „American Journal of Epidemiology“ der Johns Hopkins University in Baltimore (Maryland) wird der Konsum von zu viel rotem Fleisch für die Entstehung bestimmter Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes und vor allem Darmkrebs verantwortlich gemacht. Ernährungswissenschaftler raten deshalb, weniger Fleisch und Wurst zu verzehren.
Ist gesund Fleisch zu essen überhaupt möglich? Oder einen Schritt weiter: Kann rotes Fleisch die Gesundheit fördern? Die Antwort lautet beides Mal definitiv Ja. Fleischkonsum ist nicht generell schädlich. Mögliche gesundheitliche Folgen hängen vor allem von der Verzehrmenge, aber auch vom Verarbeitungsgrad und der Zubereitungsmethode des Fleisches ab. Auch rotes Fleisch kann in eine ausgewogene Ernährung integriert werden. Bezüglich der Zubereitungsmethode gilt als gesichert, dass beim Grillen und scharfen Anbraten krebserregende Stoffe entstehen können. Besser ist daher Schmoren oder Dämpfen.
Wie viel rotes Fleisch ist (un-)gesund?
Aber ist rotes Fleisch nun ungesund oder gesund? Nun, wie bei allem macht die Dosis das Gift. Hoher Fleischkonsum erhöht die Wahrscheinlichkeit der Entstehung von Darmkrebs. Daher ist gesundes Fleischessen letztlich eine Frage der verzehrten Menge. Wenn es in Maßen konsumiert wird, kann rotes Fleisch die Gesundheit sogar fördern. Denn rotes Fleisch ist ein wichtiger Lieferant verschiedener wichtiger Mineralien und Nährstoffe. Es ist reich an Vitamin B, C und D, Zink, Kalzium, Magnesium und Selen. Vor allem aber enthält es vom menschlichen Körper leicht verwertbares Eisen (Häm-Eisen). Als Zentralatom im roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) und im roten Muskelfarbstoff (Myoglobin) ist Häm-Eisen für den Transport von Sauerstoff von den Lungenalveolen in die Körperzellen und für die Sauerstoffspeicherung in der Muskulatur verantwortlich. Ferner unterstützt es den zellulären Energieumsatz sowie die DNA-Synthese und dient außerdem der Abwehr von Infektionen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm unverarbeitetes Fleisch pro Woche zu konsumieren. Die WHO hingegen empfiehlt maximal 500 g pro Woche.
Fazit
Obwohl rotem Fleisch ein krebserregendes Potenzial zugeschrieben wird, kann die Frage „Ist rotes Fleisch ungesund?“ guten Gewissens verneint werden. Die ernährungswissenschaftliche Empfehlung zum Konsum von rotem Fleisch lautet: Um gesund Fleisch zu essen, genügt es, rotes Fleisch nicht täglich und in Maßen zu konsumieren. Dann kann rotes Fleisch die Gesundheit sogar fördern. Denn es ist ein erstklassiger Nährstofflieferant – Nährstoffe, die z. B. bei einer rein vegetarischen oder veganen Ernährung fehlen oder nur in unzureichenden Mengen vorhanden sind.
