LexikonSauce Hollandaise
Allgemein
Die Sauce Hollandaise ist eine der bekanntesten und beliebtesten Saucen der klassischen französischen Küche. Sie zählt zu den sogenannten „fünf Muttersoßen“, die als Basis für viele weitere Saucen dienen. Die Hauptzutaten sind Eigelb, Butter und Zitronensaft, die zusammen eine cremige und reichhaltige Textur ergeben. Diese Sauce ist bekannt für ihren unverwechselbaren, buttrigen Geschmack, der hervorragend zu einer Vielzahl von Gerichten passt, insbesondere zu Spargel, Fisch und Eiern Benedict. Die Zubereitung erfordert einiges an Geschick, da die Emulsion bei falscher Handhabung leicht gerinnen kann. Daher wird die Sauce oft als anspruchsvoll angesehen, aber mit etwas Übung kann sie auch in der heimischen Küche perfekt gelingen.
Herkunft
Die genaue Herkunft der Sauce Hollandaise ist umstritten. Der Name „Hollandaise“ bedeutet „holländische Sauce“, obwohl die Sauce ihren Ursprung in Frankreich hat. Eine Theorie besagt, dass die Sauce im 17. Jahrhundert während der Belagerung von Terneuzen von französischen Köchen kreiert wurde, um den Mangel an frischer Butter auszugleichen, indem sie importierte holländische Butter verwendeten. Eine andere Theorie besagt, dass die Sauce ursprünglich eine holländische Kreation war, die von den Franzosen übernommen und verfeinert wurde. Trotz der unklaren Herkunft ist die Sauce Hollandaise heute fest mit der französischen Küche verbunden.
Verwendung
Sauce Hollandaise wird traditionell mit Spargel serviert, vor allem während der Spargelsaison im Frühling. Sie passt auch hervorragend zu Fischgerichten, insbesondere zu Lachs und anderen fettreichen Fischen, da die Säure der Sauce die Reichhaltigkeit des Fisches ausgleicht. Ein weiteres klassisches Gericht, das mit dieser Sauce serviert wird, sind Eier Benedict, bei denen pochierte Eier und Schinken auf einem englischen Muffin mit Sauce Hollandaise überzogen werden. Die Vielseitigkeit der Sauce ermöglicht es auch, sie mit gedünstetem Gemüse oder Kartoffeln zu kombinieren.
Nährwerte
Sauce Hollandaise ist eine kalorienreiche Sauce, die hauptsächlich aus Fett besteht, da Butter einer der Hauptbestandteile ist. Eine typische Portion kann etwa 200-300 Kalorien enthalten, abhängig von der Menge der verwendeten Butter und dem Verhältnis der Zutaten. Sie liefert außerdem eine moderate Menge an Eiweiß durch das Eigelb, enthält jedoch wenig Kohlenhydrate. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts sollte sie in Maßen genossen werden, insbesondere für Personen, die auf ihre Kalorien- oder Fettaufnahme achten.
Besondere Merkmale
Ein wesentliches Merkmal der Sauce Hollandaise ist ihre anspruchsvolle Zubereitung, da die Emulsion von Eigelb und Butter bei zu hohen Temperaturen schnell gerinnen kann. Die Sauce sollte bei niedriger Hitze und unter ständigem Rühren zubereitet werden, um eine glatte Konsistenz zu gewährleisten. Ein Wasserbad wird häufig verwendet, um die Temperatur besser kontrollieren zu können. Die Zugabe von Zitronensaft oder Weißweinessig verleiht der Sauce eine angenehme Säure, die die Reichhaltigkeit der Butter ausgleicht.
Begrifflichkeiten
In Deutschland und Österreich wird die Sauce einheitlich als „Sauce Hollandaise“ bezeichnet. In der Schweiz findet sich ebenfalls die Bezeichnung „Sauce Hollandaise“, wobei im französischsprachigen Teil der Schweiz auch der Begriff „Sauce à la hollandaise“ gebräuchlich sein kann. Trotz der verschiedenen sprachlichen Nuancen bleibt die Zubereitung und der Charakter der Sauce unverändert.
