LexikonNitrat
Nitrat ist eine weit verbreitete Verbindung in der Umwelt, die von Mikroorganismen im Boden gebildet und von Pflanzen aufgenommen wird. Für Pflanzen ist Nitrat kein Schadstoff, sondern eine essentielle Nährstoffquelle. Oft wird Nitrat auch künstlich als Dünger dem Boden hinzugefügt, was zu einer Belastung des Grundwassers und einer Anreicherung in Nutzpflanzen führt. Besonders hohe Nitratgehalte finden sich in Spinat, Kopfsalat, Roter Bete, Rettichen, Radieschen und verschiedenen Kohlarten.
Beim Menschen kann Nitrat problematisch sein, da es unter bestimmten Bedingungen in das giftige Nitrit umgewandelt werden kann. In der Lebensmittelindustrie wird Nitrat Fleisch, Fleischerzeugnissen sowie Hart- und Schnittkäsen zur Konservierung zugesetzt. Im Lebensmittel wandelt es sich langsam zu Nitrit um, das eine antibakterielle Wirkung hat. Zudem kann Nitrit durch Mikroorganismen in aufgewärmten Speisen nach unsachgemäßer Kühlung, in mit nitratreichem Wasser zubereiteten Fertiggerichten und im Verdauungstrakt (in Mundhöhle und Magen) entstehen.
Nitrit verändert die Bluteigenschaften und kann insbesondere bei Säuglingen zu Blauäugigkeit führen. Außerdem spielt Nitrit im Körper eine Rolle bei der Bildung von Nitrosaminen. Diese können potenziell krebserregend sein.
