LexikonKalbsfond
Allgemein
Kalbsfond ist eine aromatische Flüssigkeit, die durch das langsame Köcheln von Kalbsknochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen hergestellt wird. Er dient als Basis für viele Saucen, Suppen und andere Gerichte in der gehobenen Küche. Der Fond zeichnet sich durch einen reichen, tiefen Geschmack aus, der Gerichten eine besondere Note verleiht. Seine Herstellung erfordert Geduld, denn die Zutaten müssen über Stunden hinweg bei niedriger Hitze simmern, um die Aromen vollständig zu extrahieren.
Herkunft
Kalbsfond hat seine Wurzeln in der klassischen französischen Küche, wo er als wichtiger Bestandteil für die Zubereitung von Saucen und Suppen verwendet wird. Die Technik, Knochen und Gemüse zu kochen, um einen reichhaltigen Fond zu erzeugen, ist jedoch in vielen Kulturen verbreitet. Der Fond findet sich in der italienischen, deutschen und österreichischen Küche wieder und wird dort je nach regionaler Tradition unterschiedlich gewürzt und verwendet.
Verwendung
Kalbsfond wird hauptsächlich als Basis für Saucen und Suppen eingesetzt. In der französischen Küche wird er oft zur Zubereitung von klassischen Saucen wie der Velouté oder der Demi-Glace verwendet. Er kann auch als Grundlage für Risottos oder zum Ablöschen von Bratenansätzen dienen, um den Geschmack des Gerichts zu intensivieren. In der modernen Küche wird Kalbsfond auch häufig in reduzierter Form verwendet, um Gerichte zu glasieren oder ihnen einen intensiven Geschmack zu verleihen.
Nährwerte
Kalbsfond ist kalorienarm und enthält wenig Fett, da er hauptsächlich aus Wasser besteht. Die Nährwerte können jedoch je nach Zubereitung variieren, insbesondere wenn der Fond stark reduziert wird. Er ist eine gute Quelle für Gelatine, die aus den Knochen extrahiert wird und für ihre positiven Effekte auf Gelenke und Haut bekannt ist. Bei der Verwendung von Kalbsfond als Basis für Saucen können die Nährwerte durch Zugabe von Butter oder Sahne erhöht werden.
Besondere Merkmale
Ein besonderes Merkmal von Kalbsfond ist seine Vielseitigkeit und die Fähigkeit, Aromen zu tragen und zu verstärken. Der hohe Gelatinegehalt aus den Knochen verleiht ihm eine seidige Textur, die sich positiv auf die Konsistenz von Saucen auswirkt. Kalbsfond kann auch eingefroren oder in Eiswürfelbehältern portioniert werden, um ihn bei Bedarf schnell zur Hand zu haben. Er ist in vielen Supermärkten als fertiges Produkt erhältlich, jedoch bevorzugen viele Köche die Herstellung eigener Fonds, um die Kontrolle über die Zutaten und den Geschmack zu behalten.
Begrifflichkeiten
In Österreich, Deutschland und der Schweiz wird der Begriff "Kalbsfond" einheitlich verwendet, wobei in der Schweiz gelegentlich auch die französische Bezeichnung "Fond de Veau" anzutreffen ist. Die Schreibweise und Verwendung des Begriffs sind in diesen Ländern weitgehend identisch, und er wird in der kulinarischen Fachsprache als fester Bestandteil der klassischen Küche angesehen.
