LexikonBiologische Wertigkeit (BW)
Die biologische Wertigkeit (BW) ist eine der bekanntesten Methoden zur Einschätzung der Qualität von Proteinen in Lebensmitteln. Sie misst, wie viel des aufgenommenen Nahrungsproteins in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Die biologische Wertigkeit wird durch folgende Gleichung bestimmt: Je höher die biologische Wertigkeit der konsumierten Proteine ist, desto weniger Protein muss aufgenommen werden, um eine ausgeglichene Protein- und Stickstoffbilanz zu erreichen.
Ein entscheidendes Kriterium für die biologische Wertigkeit ist die Aminosäurenzusammensetzung eines Lebensmittels. Je mehr proteinogene Aminosäuren enthalten sind und je höher der Gehalt an essentiellen Aminosäuren ist, desto höher wird das Protein eingestuft. In der Regel weisen tierische Proteine eine höhere biologische Wertigkeit auf als pflanzliche Proteine. Als Referenzprotein für die Qualitätsbewertung anderer Lebensmittelproteine wurde das Hühnervollei gewählt, dem eine biologische Wertigkeit von 100 bzw. 1,0 zugeordnet wird. Alle anderen Proteine werden im Vergleich zu Vollei bewertet. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Referenzwert "100" des Volleis nicht für eine 100-prozentige Umwandlung steht, was bedeutet, dass die biologische Wertigkeit von kombinierten Lebensmitteln diesen Wert leicht übertreffen kann.
Durch geschickte Kombinationen von Lebensmitteln kann die biologische Wertigkeit erheblich gesteigert werden, da sich die Aminosäuren verschiedener Lebensmittel gegenseitig ergänzen und Defizite ausgeglichen werden können (Ergänzungswert). Diese Kombination von Nahrungsproteinen ist besonders wichtig in Ländern, in denen die Ernährung nur wenige tierische Produkte umfasst. Eine Tabelle gibt einen Überblick über die biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel und Lebensmittelkombinationen (Biesalski et al. 2010).
Für die Qualität eines Lebensmittels spielt jedoch nicht nur die biologische Wertigkeit eine Rolle. Weitere entscheidende Faktoren sind die Abwesenheit unerwünschter Begleitstoffe (wie Purine, Cholesterin, Pestizide usw.). Daher ist es wichtig, ein Lebensmittel ganzheitlich zu betrachten. Neben der biologischen Wertigkeit ist auch der Gehalt der jeweiligen limitierenden Aminosäure ein weiteres Kriterium zur Bewertung der Proteinqualität eines Lebensmittels.
