Schritt
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Die Hefe und das Salz in der Milch verrühren. Die Butter schaumig rühren. Die Gewürze zugeben, die Hefemilch und die Hälfte des Mehls abwechselnd unterrühren.
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Den Käse reiben und untermengen. Die restliche Milch unterarbeiten. Den Teig gründlich kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen (30 - 40 min).
Schritt
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Danach den Teig kurz durchkneten, eine Kugel formen und in 4 gleiche Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Walze rollen und 5 gleichgroße Stücke davon abschneiden. Runde oder längliche Brötchen formen.
Schritt
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Das Eigelb mit dem Wasser verquirlen und die Brötchen damit bestreichen, nach Wunsch mit Kümmel, Mohn oder Sesam bestreuen und festdrücken. Die Brötchen noch 10 min gehen lassen.
Schritt
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Inzwischen den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine flache Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Das Blech auf der mittleren Leiste in den Herd schieben. Auf 250 °C schalten. Nach 10 min auf 200 °C zurückschalten und die Brötchen in etwa 20 min fertigbacken.
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Runde Brötchen oder Spiralbrötchen mit knapp 1 cm Abstand aneinandersetzen und ein Wagenrad oder mehrere kleinere Räder formen.
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Gib die Hefe, eine Prise Salz und die Sauermilch in den Mixtopf. Erwärme die Mischung für 3 Minuten bei 37°C auf Stufe 2, damit sich die Hefe auflöst.
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Füge die weiche Butter hinzu und rühre sie für 30 Sekunden auf Stufe 4 schaumig.
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Gib das Roggenmehl, die Hälfte des Weizenmehls, den gemahlenen Kümmel oder Koriander in den Mixtopf. Mixe alles für 1 Minute auf Stufe 4, indem du die Hefemilch schrittweise hinzufügst.
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Reibe den Emmentaler in grobe Stücke und gib ihn in den Mixtopf. Vermische alles für 30 Sekunden auf Stufe 3.
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Füge das restliche Weizenmehl hinzu und knete den Teig für 4 Minuten im Teigmodus (Knetstufe), bis er glatt und geschmeidig ist.
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Lasse den Teig im Mixtopf zugedeckt gehen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 30-40 Minuten. Du kannst den Thermomix auf 37°C stellen, um die Gehzeit zu verkürzen.
Schritt
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Knete den Teig nochmals kurz für 1 Minute im Teigmodus (Knetstufe) durch. Teile den Teig in vier gleiche Teile und forme aus jedem Teil eine Walze. Schneide jede Walze in fünf gleichgroße Stücke und forme daraus runde oder längliche Brötchen.
Schritt
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Verquirle das Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser in einer kleinen Schüssel. Bestreiche die Brötchen damit und bestreue sie nach Wunsch mit Kümmel, Mohn oder geröstetem Sesam. Drücke die Körner leicht fest. Lasse die Brötchen weitere 10 Minuten gehen.
Schritt
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Heize den Backofen auf 220°C vor und stelle eine flache Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens. Setze die Brötchen auf ein Backblech und schiebe es auf der mittleren Schiene in den Ofen. Erhöhe die Temperatur kurz auf 250°C.
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Nach 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 200°C und backe die Brötchen für weitere 20 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Schritt
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Setze die runden oder spiraligen Brötchen mit knapp 1 cm Abstand aneinander, um ein Wagenrad oder mehrere kleinere Räder zu formen.