Warum Schokolade bei Wärme grau wird
Vielleicht kennst du das Gefühl: Du freust dich auf ein schönes Stück Schokolade, öffnest die Packung – doch statt einer appetitlichen braunen Schokolade entdeckst du einen grauen Belag. Oft kommt dann der Gedanke auf, dass etwas nicht stimmt. Doch in den meisten Fällen handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um einen natürlichen Prozess, der durch Temperaturschwankungen hervorgerufen wird. In diesem Beitrag erklären wir, was hinter diesem Phänomen steckt, warum es auftritt und wie du deine Schokolade optimal lagerst.
Schokolade und Temperaturschwankungen: Was passiert da eigentlich?
Das Grundrezept der Schokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Diese Bestandteile sind empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen. Wenn Schokolade zu warm wird, schmilzt die Kakaobutter teilweise. Sie schmilzt aber nicht gleichmäßig, sondern tritt an die Oberfläche und kristallisiert dort ab – ein Vorgang, der als Fettblüte bezeichnet wird. Fettblüte äußert sich in einem grau oder matt aussehenden Film, der das ursprüngliche, glatte Finish der Schokolade beeinträchtigt. Ähnlich verhält es sich mit dem sogenannten Zuckerreif, der entsteht, wenn die Schokolade zu kalt gelagert wird: Der Zucker löst sich durch Kondensationsfeuchtigkeit heraus und kristallisiert. Beide Phänomene sind kosmetischer Natur und haben in der Regel keinen Einfluss auf den Geschmack, sondern signalisieren lediglich, dass die Schokolade Temperaturschwankungen ausgesetzt war.
Der Prozess der Fettblüte beruht auf den physikalischen Eigenschaften der Kakaobutter. Wird die Schokolade über einen längeren Zeitraum bei mehr als 18 °C gelagert, beginnt die Butter zu schmelzen. Beim anschließenden Abkühlen kristallisiert sie ungleichmäßig, was zur sichtbaren Veränderung führt. Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen, dass diese Umverteilung der Fettbestandteile keinerlei negativen Einfluss auf die sensorische Qualität hat, solange die Schokolade richtig hergestellt wurde.
Kann man Schokolade mit Fettblüte noch essen?
Ein grauer Belag auf der Schokolade wirkt zwar nicht besonders ansprechend, jedoch bedeutet er nicht, dass die Süßigkeit verdorben ist. Die Fettblüte sowie der weiße Film des Zuckerreifs beeinträchtigen in der Regel weder den Geschmack noch die Sicherheit der Schokolade. Du kannst sie bedenkenlos verzehren – auch wenn sie optisch nicht mehr ganz dem Original entspricht. Entscheidend ist, dass die Schokolade nicht lange zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen ausgesetzt wurde, da dies langfristig die Qualität beeinträchtigen könnte.
Schokolade lagern: Welche Temperatur ist richtig?
Um die Optik und Qualität deiner Schokolade optimal zu bewahren, wird empfohlen, sie bei konstanten Temperaturen zwischen 16 und 18 °C zu lagern. In diesem Temperaturbereich bleibt die Kakaobutter stabil, und es kommt weder zur übermäßigen Fettblüte noch zum Auslösen von Zuckerreif. Besonders wichtig ist es, starke Temperaturschwankungen zu vermeiden – denn diese sind der Hauptauslöser für die beschriebenen Phänomene. Wenn du Schokolade beispielsweise an einem Ort aufbewahrst, der täglich zwischen warmen und kühlen Phasen wechselt, wird sich das Aussehen unweigerlich verändern. Wer Schokolade auch als Geschenk oder für besondere Anlässe verwenden möchte, sollte daher auf eine konstante Lagerung achten – idealerweise in einem kühlen, aber nicht zu kalten Raum.
Fazit: Schokolade mag es weder zu warm noch zu kalt
Wenn du Schokolade zu warm aufbewahrst, entsteht durch die gelösten Fettkristalle aus der Kakaobutter eine sogenannte Fettblüte. Dann erscheint die Schokolade grau. Fettblüten ebenso wie Zuckerreif durch abgesetzte Zuckerkristalle sind zwar gesundheitlich unbedenklich, aber nicht schön anzusehen. Wenn du aber deine Schokolade zwischen 16 und 18 Grad Celsius lagerst, bleibt sowohl ihre Optik als auch ihre Qualität längerfristig erhalten.
