Rare, medium oder well done: Wie gelingt das passende Steak?
Drei Garstufen sind beim Steak besonders beliebt: rare, medium sowie well done. Sie alle haben ihre Fans und bringen die Geschmacksknospen unzähliger Gourmets und Feinschmecker zum Jubeln. Aber wie genau muss man eigentlich ein Steak braten, damit es auf den Punkt rare oder medium oder well done wird?
Welches Werkzeug eignet sich?
Für die perfekte Kruste brauchst du richtig gutes Equipment. Edelstahl- und Gusseisenpfannen sind ideal, weil sie hohe Temperaturen aushalten und die Hitze gleichmäßig speichern. Für das klassische Grillmuster greifst du am besten zu einer Steakpfanne mit Rillen. Auf beschichtete Pfannen solltest du lieber verzichten – sie sind für die benötigten Temperaturen nicht geeignet.
So gelingt das Steak rare
Wird ein Steak rare gebraten, ist es innen noch fast roh und blutig und nur außen angebraten. Der Fleischsaft ist tiefrot. Dafür eignet sich ein Rumpsteak, ein T-Bone-Steak oder auch ein Filet, und zwar jeweils vom Rind. Wer mag, kann auch Lammfilet verwenden. Und so geht’s: Die Pfanne erhitzen und Butterschmalz oder Öl hinzugeben. Ist das Fett heiß, das Steak in die Pfanne legen und von beiden Seiten gut anbraten. Für ein Rare-Steak mit einer Dicke von drei Zentimetern reichen ein bis zwei Minuten pro Seite aus. Wer ein digitales Fleischthermometer nutzt: Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 44 und 48 °C. Man kann aber auch ganz einfach den Handballentest machen. Dafür eine Hand möglichst locker halten und mit dem Zeigefinger direkt unterhalb des Daumens auf den Handballen drücken. So in etwa fühlt sich auch die Konsistenz eines perfekten rare Steaks an.
So gelingt das Steak medium
Ein Medium-Steak hat außen eine schön knusprige Kruste, innen ist es wunderbar saftig und gleichmäßig rosa. Auch der Fleischsaft zeigt sich leicht rosa und ist klar. Eine gute Wahl ist auch hier ein T-Bone-Steak, alternativ bieten sich Roastbeef und Filet an. Für das beste Ergebnis erhitzt man wieder Öl oder Butterschmalz in der Pfanne und gibt, sobald das Fett heiß ist, das Fleisch dazu. Pro Seite sollte das Steak drei bis vier Minuten braten. Die perfekte Kerntemperatur liegt zwischen 54 und 56 °C. Eine praktische Orientierungshilfe ist auch hier wieder der Handballentest, allerdings funktioniert er anders: Man berührt mit dem Daumen den Zeigefinger und drückt mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den weichen Ballen unter dem Daumen. Das fühlt sich etwas fester, aber immer noch nachgiebig an.
So gelingt das Steak well done
Anders als rare oder medium ist well done nicht bei allen Steak-Liebhabern beliebt. Dieses Steak ist vollständig gegart und innen nicht mehr rosa, sondern bräunlich. Die Konsistenz ist relativ fest, und es ist weniger Fleischsaft vorhanden. Für die Zubereitung geht man hier zunächst ebenso vor wie bei den anderen Garweisen, allerdings beträgt die Bratzeit pro Seite vier bis sechs Minuten. Die Kerntemperatur liegt idealerweise bei 60 °C. Für den Handballentest drückt man den Daumen und den kleinen Finger zusammen, dann wieder mit dem Zeigefinger der anderen Hand leicht den Ballen eindrücken.
Weitere Methoden & Tipps
Alternativ kannst du das Steak auch auf dem Grill zubereiten statt in der Pfanne. Diese Steaks sind ein Erlebnis für sich: intensive Röstaromen, ein Hauch Rauch und das perfekte Branding. Wichtig ist eine hohe Temperatur – am besten 250 °C. Brate das Steak scharf direkt über der Glut an, danach in der indirekten Zone auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. So bekommst du außen die Kruste und innen den gewünschten Gargrad – ein Fleischthermometer ist hier unverzichtbar.
Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, kombiniere Pfanne und Ofen: Erst in der Pfanne scharf anbraten, dann bei 100 °C im Ofen auf die Zieltemperatur bringen. Diese Methode ist besonders schonend und sorgt für ein gleichmäßig gegartes, superzartes Ergebnis.
Wer ein Steak braten will, sollte dafür niemals Olivenöl oder reine Butter nehmen, sondern immer nur Pflanzenöl oder Butterschmalz. Aufgrund der hohen Temperaturen bilden sich ansonsten Bitterstoffe, die den Geschmack des Steaks beeinträchtigen. Für das Wenden des Steaks in der Pfanne bitte auch keine Gabel verwenden: Durch das Einstechen geht nämlich ein großer Teil des wertvollen Fleischsaftes verloren. Das Steak könnte in dem Fall trocken werden. Eine gute Wahl ist dagegen ein Pfannenwender aus Holz. Nach dem Garen braucht das Steak eine Ruhezeit von etwa einer Minute. So kann sich der Fleischsaft optimal verteilen. Damit es nicht auskühlt, wickelt man es kurz in Alufolie. Extratipp: Salz und Pfeffer reichen für ein leckeres Steak vollkommen aus, denn so kommt der Fleischgeschmack am besten zur Geltung.
