Profi-Tipps für Hobbyköche
Das Auge isst mit. Diese Weisheit bezieht sich auf die Präsentation von Lebensmitteln und Gerichten auf dem Teller, auf Buffets und in Auslagen von Geschäften. Damit die kalten und warmen Speisen verführerisch lecker aussehen und auch genauso schmecken, sollte die Lebensmittel-Konsistenz optimal gelungen sein. Die auf der ganzen Welt bekannten Konsistenzen von Suppen, Cremes, Soßen, Fleisch, Fisch und Gemüse sowie Obst werden als sämig, flüssig, knusprig, weich, cremig und zart bezeichnet. Für das sichere Gelingen der perfekten Konsistenz der Lebensmittel gibt es ein paar gute Profi-Tipps für alle Hobbyköchinnen und Hobbyköche.
Lebensmittel-Konsistenz leicht erklärt
Beim Kauen und Schlucken nehmen Jung und Alt die Konsistenz von Lebensmitteln wie Suppen, Fleisch und Nudeln als flüssig, breiig, cremig, weich und zart sowie al dente (bissfest), knusprig oder auch zäh wahr. Während das Wasser im Topf flüssig ist, sollten die Nudeln nach dem Kochen al dente sein. Der Kern der Pasta ist dann leicht bissfest – wie feines Gemüse, das nicht zu weich verkocht werden sollte. Fleisch und Fisch schmecken am besten zart, denn zum Beispiel ein zähes Steak lässt sich weder gut kauen noch leicht verdauen. Die breiige Konsistenz kennen die meisten Menschen vom Grießbrei in ihrer Kindheit. Insbesondere Obstbrei für Smoothies sieht ähnlich aus wie dieser Kinderbrei. Schließlich sind Cremesuppen mit Spargel und Pilzen am besten cremig und Soßen für diese Gemüse oder auch für Fleischgerichte sämig. Der wesentliche Unterschied zwischen der cremigen und der sämigen Lebensmittel-Konsistenz ist, dass die sämigen Soßen eine Spur dicker sind als die feinen Suppen.
Einfache Tricks und Tipps für die richtige Konsistenz beim Kochen
Wenn du Nudeln, Gemüse oder auch Kartoffeln in Salzwasser kochst, solltest du während der Kochzeit in der Nähe des Topfes bleiben. Ein Gabeltest nach den ersten zehn Minuten zeigt dir die bereits erreichte Konsistenz. Viele Gemüsesorten sind nach dieser Zeit bereits bissfest. Auf den Nudelpackungen stehen in der Regel die empfohlenen Kochzeiten sowie die Menge an Wasser, die die Pasta zum Quellen beim Kochen benötigt. Als Faustregel für das Garkochen von Kartoffeln kannst du dir 25 Minuten merken. Allerdings kommt es bei der Konsistenz von gekochten Kartoffeln auch auf die Sorte an, die sowohl weich, mittelweich als auch fest sein kann. Beim Zubereiten von Suppen und Soßen, die cremig oder sämig kochen sollen, kannst du entweder Soßenbinder verwenden oder eine klassische Mehlschwitze selbst machen. Beide Varianten sollten in der heißen Flüssigkeit gut verrührt und aufgekocht werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn die Suppe noch zu flüssig ist, reicht oft eine weitere kleine Portion Mehlschwitze aus. Wenn deine Soße zu cremig geraten sein sollte, hilft das Hinzufügen von klarer Brühe, Wein, Milch oder auch Sahne.
Typische Fehler in der Küche vermeiden
Wenn du beim Kochen von sämigen oder cremigen Flüssigkeiten plötzlich bemerkst, dass die Milch oder die Sahne gerinnt, liegt das oft an den verschiedenen Temperaturen der Zutaten. Hin und wieder kann auch die Kombination von säurehaltigen Flüssigkeiten wie Zitronensaft und Milch ein Problem sein. Aber diese geronnenen Suppen und Soßen lassen sich mit einer Mischung aus Mehl und Wasser mühelos abbinden. Sobald die Konsistenz wie gewünscht aussieht, kannst du als Geschmacksträger noch einmal einen Schuss Sahne hinzufügen.
Cremesuppen und Bratensoßen für Festtags- und Alltagsgerichte
Damit eine Pilzcremesuppe oder auch ein Bratenfond für den Schweinsbraten im Ofen verlockend köstlich aussieht, sollten sie cremig sein. Eine einfache Mehlschwitze für das Gelingen dieser Cremigkeit wird aus Butter, Mehl und Milch zubereitet. Du lässt die Butter in einer Kasserolle auf dem Herd schmelzen. Dann rührst du Mehl in die flüssige Butter ein, bis eine glatte Masse entsteht. Zum Schluss fügst du Milch hinzu und verrührst die drei Zutaten zu einer homogenen Flüssigkeit. Diese Mehlschwitze gießt du langsam in das Kochwasser von Gemüse oder in den Fond der gebratenen Pilze. Unter ständigem Umrühren lässt du die Mischung aufkochen und schon ist die Cremesuppe fertig. Du musst nur noch Pilze oder Gemüse in die Suppe geben.
