Die wahre Geschichte des Sushis und die moderne Entwicklung
Die meisten glauben, dass die Sushi-Kultur aus Japan stammt – tatsächlich ist das aber nicht korrekt. Die kleinen Häppchen haben ihren Ursprung in Südostasien und lassen sich auf eine spezielle Konservierungsmethode zurückführen. Die Fischerfamilien entlang des Stroms Mekong machten Fisch nämlich haltbar, indem sie ihn säuberten, ausnahmen und zunächst in gekochten Reis einlegten. Beides gab man dann in Gefäße, die fest verschlossen wurden. Durch den anschließenden Fermentierungsprozess nahm der Reis einen stark säuerlichen Geschmack an. Darum warfen ihn die Menschen weg und aßen nur den Fisch, der durch die Fermentierung eine Haltbarkeit von bis zu zwölf Monaten hatte. Schnell sprach sich die genauso einfache wie effektive Konservierungsmethode herum und wurde schließlich auch in chinesischen Regionen sowie in Japan populär. Allerdings legte man den Fisch mit der Zeit immer kürzer in Reis ein, so dass dieser nicht ganz so säuerlich wurde und ebenfalls verzehrt werden konnte. Später mischte man dem Sushi Reisessig bei, um ganz bewusst wieder den ursprünglichen sauren Geschmack zu erzeugen. Für einen optimalen und schnellen Gärungsprozess wurde der Reis auch besonders fest gepresst. Dies ist bis heute so geblieben, denn auch modernes Sushi besteht aus sehr festem und klebrigem Reis.
Darum wird die Sushi-Herkunft Japan zugeordnet
Die Sushi-Kultur, wie wir sie heute kennen, entstand im 18. Jahrhundert in Tokio. Die japanische Metropole hieß damals noch Edo. Zu der Zeit konnten sich bereits viele Menschen frischen Fisch leisten, der damals recht teuer war. Im Hafen wurde er zusammen mit Reis angeboten: So entstand das beliebte Nigiri-Sushi. Bis heute besteht das Restaurant Kodai Suzume-zushi Sushiman darauf, für die Sushi-Herkunft verantwortlich zu sein. Es wurde 1653 als Fischgeschäft in Edo gegründet und entwickelte sich 1781 zum Restaurant weiter. Der Gastronomiebetrieb besteht noch immer und verkauft nach wie vor Sushi. Dass die Spezialität letztlich die ganze Welt erobern konnte, lag jedoch an den japanischen Auswanderern. Zunächst gelangte die Sushi-Kultur in die USA. Es heißt, dass ein japanisches Restaurant in Little Tokyo, einem Stadtteil von Los Angeles, 1966 die erste amerikanische Sushi-Bar eröffnete. Es dauerte nicht lange, bis nicht nur japanische Einwanderer die herzhaften Happen schätzten.
Wie modernes Sushi zum Trend wurde
Von Amerika gelangte die Spezialität schließlich auch nach Europa. Entsprechende Restaurants eröffneten vor allem in den größeren Städten und Metropolen, später dann auch in Kleinstädten und Provinzen. Dass die Reisröllchen einen regelrechten Kultstatus erlangten, lag nicht zuletzt an den typischen „Running Sushi“-Förderbändern, die in der Öffentlichkeit für jede Menge Aufmerksamkeit und Begeisterung sorgten. In Japan, dem Sushi-Land schlechthin, werden die Röllchen übrigens nur sehr selten in der heimischen Küche zubereitet. Man isst sie in erster Linie außer Haus in einem Restaurant oder in einer Bar.
Modernes Sushi und seine verschiedenen Arten
Im Laufe der Jahre und Jahrzehnte entwickelten sich die Häppchen immer weiter, und es entstanden zahlreiche Formen und Varianten. Neben dem traditionsreichen und klassischen Nigiri ist vor allem Maki sehr bekannt. Diese Variante wird mit einer Bambusmatte gerollt und üblicherweise in Nori (Meeresalgen) eingepackt. Sie ist in vielen verschiedenen Unterformen beziehungsweise Abwandlungen erhältlich. Dazu gehört auch Hoso-Maki: Für diese besonders dünnen Reisrollen wird jeweils ein halbes Nori-Blatt verwendet. Futo-Maki sind etwas dickere Röllchen, die jeweils aus einem ganzen Nori-Blatt bestehen. Ura-Maki Sushi trägt auch den Namen California Roll. Die Besonderheit: Hier wird der Reis außen an den Nori-Blättern angebracht und meist sehr hübsch mit farbigen Fischeiern, Schnittlauch oder Sesam verziert.
Doppelt gerollte Hoso-Maki werden unter der Bezeichnung Hitsuji-Maki angeboten. Japanischstämmige Australier sollen diese Unterart kreiert haben. Für Te-Maki rollt man das Nori-Blatt dagegen zu einer kleinen Tüte. Darüber hinaus gibt es noch Gunkan-Maki-Röllchen, die auf der Seite liegen, Chirashi Sushi, bei dem alle Zutaten offen in einer Schale gereicht werden, das laibförmige Oshi sowie Tekka donburi, eine Schüssel mit rohen Thunfischscheiben, gesäuertem Reis und Nori.
Sushi – eine faszinierende Reise von einer Konservierungsmethode zum kulinarischen Kult.
Der Weg des Sushi
Was einst als einfache Methode zur Konservierung von Fisch begann, hat sich über die Jahrhunderte zu einem weltweiten Trend entwickelt – vielseitig, kreativ und doch tief in der Tradition verwurzelt. Ob klassisches Nigiri, kunstvolle California Rolls oder moderne Interpretationen mit internationalen Einflüssen: Sushi bleibt in ständiger Bewegung und begeistert immer wieder neu. Vielleicht wirst auch du beim nächsten Sushi-Abend nicht nur an Japan denken, sondern an die ganze Geschichte, die hinter jedem Reishäppchen steckt.
