Heimisches Brot backen ist ganz einfach. Dafür brauchst du nur das richtige Zubehör und die richtigen Zutaten, und schon kann es losgehen.
Zubehör zum Brotbacken
Zunächst einmal brauchst du mehrere verschieden große Schüsseln zum Abwiegen, Mischen, Kneten und für die Teigruhe. Des Weiteren wird eine Küchenwaage benötigt, um Mehl, Salz und Hefe sowie die weiteren Zutaten genau zu dosieren. Zum Abmessen von Schüttflüssigkeiten, wie etwa Wasser oder Milch, ist ein Messbecher vorteilhaft. Ferner sind Weckgläser mit Glasdeckel für das Ansetzen der Brotvorstufen und Vorteige zu empfehlen. Unverzichtbar sind auch Abdeckhauben. Sie schützen die Brotvorstufen und Vorteige vor dem Austrocknen und halten die Teigtemperatur konstant. Willst du dein Brot mit selbst gemahlenem Korn backen, benötigst du eine Getreidemühle. Alternativ kannst du die verschiedenen Mehlsorten in bester Güte vor Ort in Bio-Märkten, Drogerien, lokalen Mühlen, aber auch online kaufen. Ein Thermometer, ein stabiler Schneebesen, eine Teigkarte zum Bewegen des Brotteiges und ein Rollholz zum Ausrollen des Teiges sowie eine Teigwanne und ein Gärkorb machen das Zubehör komplett.
Das absolute Nonplusultra beim Brotbacken ist jedoch der Backofen. Um perfekt Brot zu backen, reicht bereits ein regulärer Haushaltsofen ohne weitere Extra-Funktionen. Der Ofen sollte aber eine Temperatur von mindestens 300 Grad erreichen. Eine spezielle Variante, um zu Hause perfektes Brot zu backen, ist das Backen im Gusseisentopf. Bei geschlossenem Deckel wird genügend Dampf erzeugt, um ein gutes Brotvolumen zu erhalten. Tipp: Kurz vor Schluss den Topfdeckel abnehmen. So kann der Dampf entweichen und es bildet sich eine knusprige Kruste. Um Verbrennungen am heißen Ofen oder am Gusseisentopf zu vermeiden, sind Ofenhandschuhe ein weiteres sinnvolles Zubehör beim Brotbacken.
Wichtige Zutaten zum Brotbacken
- Mehl
- Gluten
- Salz
- Fett
- Hefe
- Zucker
- Malz
Welches Mehl ist das richtige?
Wichtigster Rohstoff beim Brotbacken ist das Mehl. Zum Brotbacken werden in der Regel Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Im Grunde kann mit jeder Art von Mehl schmackhaftes Brot gelingen. Für ein optimales Ergebnis ist die passende Mehlsorte für die gewünschte Backware zu verwenden. Helle Mehlsorten eignen sich besonders gut für Frühstückssemmeln, dunklere Mehle hingegen eher für rustikale Brote. Wichtigstes Getreide für Brot ist und bleibt das Weizenmehl. Weizen enthält viel Gluten, was den Teig elastisch macht und ihm eine lockere und luftige Gebäckstruktur verleiht. Für die dunkleren Brotsorten, wie beispielsweise das beliebte Sauerteigbrot, wird vorzugsweise Roggenmehl verwendet. Achtung: Um ein Brot aus Roggenmehl zu backen, ist die Zugabe von Sauerteig unerlässlich. Um die Gesamteigenschaften des Brotes zu verbessern, solltest du sogenannte Brotvorstufen bzw. Vorteige ansetzen. Das sind Mischungen, die vor dem Anrühren des Hauptteigs durchgeführt werden. An erster Stelle rangiert der Sauerteig. Er fördert die mikrobiologische Aktivität und sorgt für eine bessere Teigreife und Geschmacksentfaltung. Für Backanfänger ist der Hefeteig besser geeignet. Es genügt, dem Weizenmehl etwas Hefe hinzuzufügen. Das Gluten im Weizenmehl hält den Teig einfacher zusammen. Fehler, etwa durch falsches bzw. zu langes Kneten, sind kaum möglich.
Arbeitsschritte und Brotback-Tipps für dein selbstgemachtes Brot
Zwei Arbeitsschritte sind für die Entwicklung des Brotteiges besonders wichtig: den angesetzten Vorteig und die anderen Zutaten mischen und den Teig richtig kneten – zunächst langsam, dann schneller. Das erzeugt Spannung im Teig. Dann den Teig in einer Teigwanne 2 bis 24 Stunden kühl ruhen lassen, damit er reifen kann. Danach wird der zuvor fertig geformte Brotlaib in einem Gärkorb nochmals 1–2 Stunden zur Ruhe gestellt, bevor er gebacken wird. Dann ab in den Ofen. Das Brotbacken im Ofen verläuft in zwei Phasen: In den ersten 15–20 Minuten backst du dein Brot bei etwa 250 °C an, damit sich die Kruste schnell bildet und das Brot innen saftig bleibt. Reduziere dann die Temperatur auf 200 °C bis 220 °C und backe dein Brot für weitere 30 bis 40 Minuten. Wenn sich die Brotkruste fest anfühlt, trocken ist und eine goldbraune Farbe hat, ist dein selbstgemachtes Brot fertig.
