Schweinebraten vom Ländle Alpschwein mit Deggendorfer Knödelgratin

Schweinebraten vom Ländle Alpschwein mit Deggendorfer Knödelgratin
1 h 30 min

Pers.

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Zutaten

Schweinebraten

  • 2 kg Schweineschulter mit Schwarte vom Ländle Alpschwein
  • 1 l Hühnerbrühe oder Suppe
  • 3 Stk weiße Zwiebeln
  • 1 Stk kleine Karotte
  • 150 g Sellerieknolle
  • 1 Esslöffel Öl
  • 400 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • 1 Teelöffel Staubzucker, gesiebt
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 150 ml leichter Rotwein
  • 1 Prise Salz
  • Lorbeerblatt
  • ½ Teelöffel Kümmel
  • ½ Teelöffel Korianderkörner
  • 2 Stk Knoblauchzehen in Scheiben
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
  • Fleur de Sel (Meersalz aus Frankreich)

Deggendorfer Knödelgratin - helle Knödelmasse

  • ½ Stk Zwiebel
  • 150 Stk durchwachsener Speck
  • 2 Teelöffel Öl
  • 400 g Toastbrot
  • 250 ml Milch
  • 4 Stk Eier
  • 1 Teelöffel Zitronenschalenabrieb (unbehandelte Frucht)
  • 1 Esslöffel Petersilie, frisch und fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Deggendorfer Knödelgratin - dunkle Knödelmasse

  • ½ Stk Zwiebel
  • 1 Esslöffel Öl
  • 200 g dunkles Brot (Bauern- oder Roggenbrot vor Vortag)
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 2 Stk Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Schweinebraten

Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Brühe in einen Bräter gießen, die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten geben, sodass sie in der Suppe bedeckt bis über den Fettrand liegt. Im Ofen auf der mittleren Schiene 1 ½ Stunden garen.

Zwiebeln schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in etwa ½ cm dicke Scheiben, dann in Rauten schneiden. Dieses Gemüse in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Kartoffeln schälen und waschen.

Für die Sauce: In einer Pfanne den gesiebten Staubzucker karamellisieren (Achtung, dabei stehen bleiben, da er ziemlich schnell verbrennt) und sofort das Tomatenmark dazu rühren, kurz mitrösten und mit dem Wein ablöschen. Sämig einköcheln lassen.

Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen.

Die Schwarte nun schräg mit einem Messer so einritzen, wie man die Stücke geschnitten haben möchte. Seitlich der Schwarte etwas tiefer einschneiden als in der Mitte.

Die Brühe aus dem Bräter in den Topf mit dem Saucenansatz gießen und zurück in den Bräter geben.Das angebratene Gemüse und die Kartoffeln ebenfalls in den Bräter geben.Nun den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen.
Im Ofen auf mittlerer Schiene noch weitere 1 ½ bis 2 Stunden garen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, Backofentemperatur auf 220 Grad (Oberhitze) erhöhen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf ein Blech setzen, die Schwarte mit Salz bestreuen und knusprig braten (je nach Ofen kann dies bis zu 20 Minuten dauern – am besten immer wieder kontrollieren).

In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseite stellen.
Lorbeerblatt, Kümmel, Koriander, Knoblauch und Ingwer zufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb gießen.

Zitronenschale mit Fleur de Sel mischen.
Schweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensalz bestreuen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber mahlen. Mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten.

Unser TIPP: 
Dazu passt Deggendorfer Knödelgratin (das mit dem Braten auf 160 Grad 1 Stunde lang dazu gegeben werden kann und somit alles gemeinsam fertig wird).

Ebenfalls sehr gut schmecken Eierschwammerl oder andere Pilze dazu:

Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter angehen lassen, geputzte Pilze dazugeben, etwas durchrösten lassen,
mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Deggendorfer Knödelgratin - helle Knödelmasse

Zwiebel schälen, fein hacken und Speck in feine Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel knusprig anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen,

Zwiebel im Bratfett glasig dünsten.

Toastbrot entrinden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Milch erhitzen, Eier in die Milch einrühren, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale dazu geben. Achtung beim Salz! Falls der Speck sehr salzig ist, braucht es nicht mehr viel Salz!

Alles über die Brotwürfel gießen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.

Petersilie, Speck und Zwiebel hinzufügen und locker untermischen.

Deggendorfer Knödelgratin - dunkle Knödelmasse

 

• Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden und im Öl in einer Pfanne glasig dünsten. 
• Brot in ½ cm große Würfel schneiden.
• Brühe erhitzen und über die Brotwürfel gießen, zudecken und einige Minuten ziehen lassen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vorsicht mit dem Salz: da die Brühe meist gesalzen ist!

Fertigstellen des Knödelgratins:

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Ofenfeste Form (30 x 15 cm) mit Öl einfetten und mit einem Backpapier auslegen.
Die Hälfte der hellen Knödelmasse einfüllen.
Die komplette dunkle Knödelmasse darüber geben.
Die zweite Hälfte der hellen Knödelmasse darüber geben.
Ein bisschen mit den Händen darüberstreichen, aber nicht zu fest!
Mit Alufolie abdecken (oder mit dem Deckel der Form) und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde backen.
Knödelgratin aus der Form auf eine Platte stürzen, Backpapier abziehen und in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und mit auf den Teller platzieren.

Rezept á la Alfons Schuhbeck - eingesandt von Hobby-Köchin Sigrid Gasser aus Bregenz. Sie wünscht einen guten Appetit.

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