--- title: Roggensauerteigbrot zum Selbermachen url: "https://www.kochgourmet.com/rezepte/roggensauerteigbrot-zum-selbermachen" description: "Saftiges 100-%-Roggenbrot mit Natursauerteig, dunkler Kruste und mildsäuerlichem Aroma. Perfekt für herzhafte Stullen." image: "https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/b/f/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen_02_e57da296ea.jpg" author: Kochgourmet date: 2026-10-12 modified: 2026-10-12 type: article site: Kochgourmet locale: de_DE headline: Roggen-Sauerteigbrot zum Selbermachen prepMinutes: 1140 cookMinutes: 25 totalMinutes: 1165 servings: 1 nutrition: calories: 236 kcal carbohydrateContent: 45.4 g fatContent: 1.7 g proteinContent: 6.3 g categories: - Brot - Deutsch --- # Roggensauerteigbrot zum Selbermachen **Für den Hauptteig** 200 g Roggenmehl Type 960 200 ml lauwarmes Wasser (ca. 40 °C) 20 g Anstellgut (aktiver Roggensauerteig) 300 g Roggenmehl Type 960 220 ml warmes Wasser (ca. 45 °C) 11 g Salz **Für die Form:** Zum Formen 1 TL Butter für die Form 1 EL Roggenmehl #### Zubereitung Schritt 1 / von 6 -------------------- ![Zwei Hände verrühren Mehl, Wasser und Anstellgut mit einem Holzlöffel in einer Glasschüssel auf hellgrauem Stein.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/2/1/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen-schritt-1_197346470a.jpg)Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel verrühren, abdecken und **14 bis 16 Stunden** bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat und säuerlich riecht. **20 g** davon als Anstellgut für das nächste Brot abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Schritt 2 / von 6 -------------------- ![Zwei Hände verrühren weichen Roggensauerteig mit einem Holzlöffel in einer Glasschüssel auf hellgrauer Arbeitsplatte.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/9/9/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen-schritt-2_00f37c653f.jpg)Den reifen Sauerteig mit Mehl, warmem Wasser und Salz **5 Minuten** zu einem klebrigen Teig verrühren. Roggenteig wird nicht geknetet wie Weizenteig, er bleibt weich und pastös. Schritt 3 / von 6 -------------------- ![Zwei Hände formen den klebrigen Roggenteig in einer Glasschüssel auf einer hellgrauen Steinarbeitsplatte.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/a/9/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen-schritt-3_4b1ec0fab4.jpg)Den Teig **30 Minuten** abgedeckt ruhen lassen. Dann mit nassen Händen zu einem länglichen Laib formen, in eine gefettete und bemehlte runde Kastenform (ca. **25 cm**) setzen, die Oberfläche glattstreichen und mit Mehl bestäuben. Schritt 4 / von 6 -------------------- ![Zwei Hände ziehen Frischhaltefolie von einer runden Backform mit aufgegangenem Roggenteig ab.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/7/f/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen-schritt-4_01_018bde427e.jpg)Abgedeckt **60 bis 90 Minuten** gehen lassen, bis sich auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Inzwischen den Backofen mit einer feuerfesten Schale auf dem Boden auf **250 °C** Ober-/Unterhitze vorheizen. Schritt 5 / von 6 -------------------- ![Zwei Hände gießen Wasser aus einer Tasse in eine kleine Schale neben der Backform mit dem Roggenbrot.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/5/5/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen-schritt-5_02_7ed2afd493.jpg)Das Brot einschieben, 1 Tasse Wasser in die heiße Schale gießen und **10 Minuten** backen. Dann auf **200 °C** reduzieren und weitere **50 Minuten** backen. Schritt 6 / von 6 -------------------- ![Zwei Hände heben eine runde schwarze Backform von dem gebackenen Roggensauerteigbrot auf einem Abkühlgitter ab.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/5/e/csm_kochgourmet_roggensauerteigbrot-zum-selbermachen-schritt-6_01_d5c2121623.jpg)Das Brot aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht. Roggenbrot muss nach dem Backen ausreifen, angeschnitten wird es frühestens nach **12 Stunden**. Ergibt 1 Laib mit ca. **1 kg**.