--- title: Riebelmais-Ravioli mit Spitzmorchelsauce url: "https://www.kochgourmet.com/rezepte/riebelmais-ravioli-mit-spitzmorchelsauce" description: Feine Riebelmais-Ravioli mit aromatischer Spitzmorchelsauce – eine elegante Kombination aus zartem Nudelteig und cremiger Polentafülle. Ein Gericht mit regionalem Charakter. image: "https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/6/c/csm_kochgourmet-rezepte-riebelmais-ravioli-mit-spitzmorchelsauce-1614x908_8de44227ce.jpg" author: Kochgourmet date: 2025-10-09 modified: 2026-09-06 keywords: - Ravioli - Riebelmais - Morcheln - Bärlauch - Nussbutter - Pasta - Gourmet - Sauce type: article site: Kochgourmet locale: de_DE prepMinutes: 100 cookMinutes: 30 totalMinutes: 130 servings: 4 nutrition: calories: 272 kcal carbohydrateContent: 24 g fatContent: 15.3 g proteinContent: 8.2 g categories: - Nudeln - Österreichisch - Italienisch --- # Riebelmais-Ravioli mit Spitzmorchelsauce **Für den Nudelteig:** 250 g glattes Mehl 2 Stk. Ei 4 Stk. Eigelb 1 EL Olivenöl 1 Prise Salz **Für die Riebelmaisfülle:** 30 g Butter 20 g Schalotten 300 ml Milch 80 g weiße Polenta 3 Stk. Eigelb Salz Pfeffer Muskatnuss 30 ml Nussbutter 10 g Bärlauch Öl **Für die Spitzmorchelsauce:** 1 EL Schalotten (gehackt) Butter zum Anbraten 200 g Morcheln, geputzt (Stiele und Hüte getrennt) 2 EL trockener Sherry 250 ml Geflügelfond 250 ml Rahm Salz Pfeffer #### Zubereitung Schritt 1 / von 6 -------------------- Eier, Eigelb, Öl und Salz verquirlen, in das gesiebte Mehl einarbeiten und zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt **1 Stunde** kühl rasten lassen. Schritt 2 / von 6 -------------------- Schalotten in Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und Polenta einrühren. Ca. **3 Minuten** weich kochen, dann die Dotter noch heiß einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas abkühlen lassen, grob gehackten Bärlauch und Nussbutter untermischen. Schritt 3 / von 6 -------------------- Teig sehr dünn ausrollen, mit Eiweiß bepinseln. Füllung mit dem Spritzbeutel aufdressieren, mit einer zweiten Teigbahn abdecken und Ravioli ausstechen. In leicht gesalzenem Wasser ca. **2 ½ Minuten** kochen. Schritt 4 / von 6 -------------------- Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Morchelstiele zufügen, kurz dünsten und mit Sherry ablöschen. Mit Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen. Sahne zufügen und **5 Minuten** köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren die Morchelhüte in Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und in die Sauce geben. Schritt 5 / von 6 -------------------- Ravioli auf Tellern anrichten und mit der Spitzmorchelsauce servieren. Schritt 6 / von 6 -------------------- *TIPP* Die Ravioli mit der Spitzmorchelsauce anrichten und servieren. Die Morchelhüte aus der Sauce gleichmäßig auf den Tellern verteilen, sodass jede Portion gut mit Pilzen versehen ist.