--- title: Ragout Fin url: "https://www.kochgourmet.com/rezepte/ragout-fin" description: Feines Ragout aus zarter Kalbskeule, Champignons und Erbsen in einer cremigen Weißweinsauce. Klassisch in knusprigen Königin-Pasteten serviert. image: "https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/4/a/csm_kochgourmet_ragout-fin_cba1715a79.jpg" author: Kochgourmet date: 2026-07-17 modified: 2026-07-24 type: article site: Kochgourmet locale: de_DE prepMinutes: 55 cookMinutes: 50 totalMinutes: 105 servings: 8 nutrition: calories: 183 kcal carbohydrateContent: 15.8 g fatContent: 9.5 g proteinContent: 8.5 g categories: - Rind - Deutsch - Französisch --- # Ragout Fin **Für das Ragout:** 200 g Kalbskeule 1 Stk. kleine gelbe Zwiebel 1 Stk. Lorbeerblatt 2 Stk. Gewürznelke 2 Stk. Wacholderbeere 4 Stk. schwarzes Pfefferkorn 2 Stk. Schalotte 100 g weiße Champignons 35 g Butter 100 g TK-Erbsen 20 g Weizenmehl 50 ml trockener Weißwein 100 ml Milch Salz Pfeffer Muskatnuss **Für die Pasteten:** 8 Stk. Königin-Pasteten frischer Thymian #### Zubereitung Schritt 1 / von 6 -------------------- Die Kalbskeule in einen großen Topf legen und mit ausreichend Wasser bedecken. Die Zwiebel schälen, halbieren und zusammen mit Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern hinzufügen. Das Fleisch etwa **30 Minuten** köcheln lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und 1 Tasse der Fleischbrühe aufbewahren. Schritt 2 / von 6 -------------------- Während das Fleisch gart, die Schalotten schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Schritt 3 / von 6 -------------------- 5 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten sowie Champignons kurz goldbraun anbraten. Anschließend beiseitestellen. Die TK-Erbsen auftauen lassen. Schritt 4 / von 6 -------------------- Die restliche Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Weizenmehl mit einem Schneebesen einrühren. Den Weißwein angießen und glatt rühren. Nach und nach die Milch sowie etwa 50 ml der Fleischbrühe hinzufügen und die Sauce unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Backofen auf **180 °C Umluft** vorheizen. Schritt 5 / von 6 -------------------- Das gegarte Kalbfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Fleischwürfel, die angebratenen Champignons, Schalotten und die Erbsen in die Sauce geben und alles etwa **2 Minuten** köcheln lassen. Schritt 6 / von 6 -------------------- Die Königin-Pasteten im Backofen etwa **3 Minuten** erwärmen. Anschließend mit dem Ragout füllen und mit frischem Thymian garniert servieren.