--- title: Leipziger Allerlei url: "https://www.kochgourmet.com/rezepte/leipziger-allerlei" description: Feines Frühlingsgemüse mit Spargel, Morcheln und heller Buttersauce. Ein klassisches Leipziger Allerlei – frisch, aromatisch und leicht. image: "https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/6/6/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei_02_8495091dc9.jpg" author: Kochgourmet date: 2026-09-04 modified: 2026-09-04 type: article site: Kochgourmet locale: de_DE prepMinutes: 70 cookMinutes: 40 totalMinutes: 110 servings: 4 nutrition: calories: 80 kcal carbohydrateContent: 9 g fatContent: 3.8 g proteinContent: 2.7 g categories: - Gemüse - Deutsch --- # Leipziger Allerlei **Für die Sauce:** 20 g getrocknete Morcheln 40 g Butter 30 g Weizenmehl 400 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne 1 TL Salz 0.5 TL weißer Pfeffer 1 Prise geriebene Muskatnuss 1 TL Zitronensaft **Für das Gemüse:** 500 g Kohlrabi 300 g Karotten 300 g weißer Spargel 1 TL Salz 1 TL Zucker 250 g junge Erbsen (frisch oder TK) **Zum Servieren:** Zum Servieren 20 g Butter 3 EL gehackte Petersilie #### Zubereitung Schritt 1 / von 7 -------------------- ![Person siebt aufgebrühten Tee durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb über einer Schüssel im Küchenspülbecken.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/6/3/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-1_3c202be1d2.jpg)Die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser **30 Minuten** einweichen. Anschließend gründlich ausspülen, weil sich in den Kammern oft Sand sammelt, und das Einweichwasser durch ein Tuch filtern. Schritt 2 / von 7 -------------------- ![Zwei Hände schneiden eine Pastinake auf einem Holzbrett; links eine Schale mit juliennierten Pastinakenstreifen, rechts eine Schale mit Karottenscheiben.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/9/d/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-2_2dc42f6101.jpg)Kohlrabi und Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte oder Scheiben schneiden. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in 3 cm lange Stücke teilen. Schritt 3 / von 7 -------------------- ![Hände gießen gekochte Pasta und heißes Kochwasser aus einem Topf durch ein Sieb in eine Glasschüssel über einem Spülbecken.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/a/e/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-3_adc7eb9923.jpg)Die Spargelschalen mit Salz und Zucker in Wasser **10 Minuten** auskochen und den Sud durch ein Sieb gießen. Er wird zum Garen des Gemüses verwendet. Schritt 4 / von 7 -------------------- ![Hände rühren mit einem Holzlöffel in einem Topf auf dem Herd, gefüllt mit kochendem, gewürfeltem Gemüse (Karotte, Zucchini/Sellerie). Daneben steht eine kleine Schale mit weiteren geschnittenen Gemüsestücken.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/4/e/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-4_039e06a489.jpg)Karotten und Kohlrabi im Spargelsud **8 Minuten** garen, dann den Spargel zugeben und weitere **6 Minuten** garen. Zum Schluss die Erbsen **3 Minuten** mitziehen lassen. Das Gemüse soll bissfest bleiben. Schritt 5 / von 7 -------------------- ![Hände gießen gemischtes Gemüse (Karotten, Erbsen, grüne Bohnen) aus einem Kochtopf durch ein Sieb in eine Schüssel über dem Spülbecken.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/1/a/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-5_63fe2aeeaa.jpg)Das Gemüse abgießen und dabei den Sud auffangen. Das Gemüse zugedeckt warmstellen. Schritt 6 / von 7 -------------------- ![Hände rühren auf dem Kochfeld in einem Topf; Sahne wird zu einer cremigen Sauce mit Morcheln gegossen.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/4/7/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-6_db9b52443c.jpg)Für die Sauce die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen. Nach und nach Gemüsebrühe und 200 ml des aufgefangenen Suds einrühren und **5 Minuten** köcheln lassen. Sahne, Morcheln und das gefilterte Einweichwasser zugeben. Schritt 7 / von 7 -------------------- ![Zwei Hände rühren in einer Pfanne auf dem Herd cremige Bandnudeln mit Karottenscheiben, Erbsen und frischen Kräutern mit einem Holzlöffel.](https://www.kochgourmet.com/fileadmin/_processed_/d/c/csm_kochgourmet_leipziger-allerlei-schritt-7_6ca9d3c3a9.jpg)Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, das Gemüse unterheben und alles mit Butterflöckchen und Petersilie servieren.